第二节食品原料中内源酶的作用及其对食品 质量的影响 ·内源酶：作为食品加工原料的动植物 体内所含有的各种酶。 ·外源酶：微生物产生的；人为添加的
第二节 食品原料中内源酶的作用及其对食品 质量的影响 • 内源酶：作为食品加工原料的动植物 体内所含有的各种酶。 • 外源酶：微生物产生的；人为添加的
内源酶对食品品质的影响 颜色 质构 内源酶 风味和香气 营养质量
内源酶对食品品质的影响 内源酶 颜色 营养质量 质构 风味和香气
颜色 ·肉类：红色一褐色（紫色)。 水果、蔬菜：绿色一红色、橙色、黄色、 黑色等。 脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶
一、颜色 • 肉类：红色—褐色（紫色）。 • 水果、蔬菜：绿色—红色、橙色、黄色、 黑色等。 脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶
1.脂肪氧合酶： ·对食品的6个重要影响： 小麦与大豆粉的 期望 氧化产生自由基 面筋中二矿 叶绿索有 和氢过氧化物造 风味和香 成褪色。 不期望维生素和蛋自四甲料化 性破坏 必需脂防酸的氧化
1.脂肪氧合酶： • 对食品的6个重要的影响： 小麦与大豆粉的漂白 期望 面筋中二硫键的形成 叶绿素和胡萝卜素的破坏 风味和香气物质的氧化变质 不期望 维生素和蛋白质等化合物的氧化 性破坏 必需脂肪酸的氧化 氧化产生自由基 和氢过氧化物造 成褪色
2.叶绿素酶 ·存在于植物的含叶绿 素的微生物中。 ·水解叶绿素产生植醇 和脱植叶绿素、脱镁 叶绿素
2.叶绿素酶： • 存在于植物的含叶绿 素的微生物中。 • 水解叶绿素产生植醇 和脱植叶绿素、脱镁 叶绿素