酸味和酸性物质 一、 呈酸机理 酸味是对于人类具有较强刺激的一种味感，可 以给人一种爽快感并促进食欲。酸味是由酸类化合 物解离出来的质子(“+)同味觉感受器结合所引起 的刺激，其典型代表物为柠檬酸，通常以它的酸度 定义为100，其它酸味剂用相对酸度表示。 +是定味基，同味感受器的上的磷脂头部发生作 用而引起酸味感；阴离子是助味基，影响酸味的强 弱和风味特征。目前还没有任何一种酸味剂可以代 替另外一种酸味剂并获得同样的酸味效果，有机酸 的酸味大于无机酸
一、呈酸机理 酸味是对于人类具有较强刺激的一种味感，可 以给人一种爽快感并促进食欲。酸味是由酸类化合 物解离出来的质子（H+ ）同味觉感受器结合所引起 的刺激，其典型代表物为柠檬酸，通常以它的酸度 定义为100，其它酸味剂用相对酸度表示。 H+是定味基，同味感受器的上的磷脂头部发生作 用而引起酸味感；阴离子是助味基，影响酸味的强 弱和风味特征。目前还没有任何一种酸味剂可以代 替另外一种酸味剂并获得同样的酸味效果，有机酸 的酸味大于无机酸。 酸味和酸性物质
Sense of Taste Papillae Taste cell Taste pore Taste buds Supporting Sensory cell nerve fiber Taste hair Connective Epithelium tissue of tongue
二、食品中的酸味剂 OH OH HOOC COOH COOH COOH 柠檬酸 乳酸 OH OH COOH COOH HOOC HOOC OH 酒石酸 苹果酸
二、食品中的酸味剂
COOH OH HOOC 乙酸 富马酸 CH2OH OH HOOC OH HOOC OH 马来酸 葡萄糖酸-δ-内酯
1.乳酸 又名2-羟基丙酸，分子式C3H03:相 对分子质量90.08，无色或微黄色的糖浆 状液体。 在食品工业中，乳酸作为酸味剂，它 与柠檬酸、醋酸和苹果酸比较，既能使食 乳酸 品具有微酸性，又不掩盖水果和蔬菜的天 常和糖类及甜味剂并用改 一花剂利增数和鑫合税 食品风味抑制微生物，护色，改善粘度， 郑州市中原利达 在饮品领域，乳酸可以调节软饮料的 OH 风味特性、使用在葡萄酒和苹果酒中调节 COOH 酸度以及在酿造过程中的许多工序都可以 被角采调节pH循。 乳酸
1.乳酸 又名2-羟基丙酸，分子式C3H6O3，相 对分子质量90.08，无色或微黄色的糖浆 状液体。 在食品工业中，乳酸作为酸味剂，它 与柠檬酸、醋酸和苹果酸比较，既能使食 品具有微酸性，又不掩盖水果和蔬菜的天 然风味与芳香，常和糖类及甜味剂并用改 善食品风味抑制微生物，护色，改善粘度， 使氧化剂增效和起螯合作用。 在饮品领域，乳酸可以调节软饮料的 风味特性、使用在葡萄酒和苹果酒中调节 酸度以及在酿造过程中的许多工序都可以 被用来调节pH值