食品的基本味感 甜味 12345 味 苦 咸味 宋 味 7.其宅味 Beautiful word http:pic.ty.sx.cn
1. 甜味 2. 酸味 3. 苦味 4. 咸味 5. 鲜味 6. 辣味 7. 其它味 食品的基本味感
甜味 甜味学说 1967年，夏伦 AH/B生甜团学谈贝格尔 (Shallen 三点接触学说 berger)提出有关甜 对AH/B生甜团学说的补 诱导适应的甜 充和发展 曾广植在1980年提出诱导适 应的甜味受体模型
甜 味 甜味学说 AH/B生甜团学说 三点接触学说 诱导适应的甜受体学说 1967年，夏伦 贝格尔（Shallen berger）提出有关甜 味“构一性关系”的 AH／B生甜团学说。 对AH／B生甜团学说的补 充和发展 曾广植在1980年提出诱导适 应的甜味受体模型
AH/B生甜团学说 ⑧甜味剂分子中具有氢键键合的质子AH。 ⑧还必须具有电负性原子B。 3AH中质子与B相距0.3nm。 甜 -A-H.B 味 味 分 0.250.4nm 感 o.3nm 受 子 -B.H-A-
AH/B生甜团学说 甜味剂分子中具有氢键键合的质子AH。 还必须具有电负性原子B。 AH中质子与B相距0.3nm
CH2OH CH,CH-NH-H A H C=0 H 0 B OH OH OH OH OH YOH OH 全重叠式 对位交叉式 邻位交叉式 部分重叠式 (不甜) (不甜) (甜) (甜) 糖分子中相邻羟基的构象与其甜度示意图
三点接触学说 ·在距AH基团质子约0.35nm和距B基团约 0.55nm的地方有一个疏水基团X(如CH2、 CH3、C6H5等)时，宅能与味受体的亲油部 位通过疏水键结合，使两者产生第三接触点， 形成一个三角形的接触面
三点接触学说 • 在距AH基团质子约0.35nm和距B基团约 0.55nm的地方有一个疏水基团X（如CH2、 CH3、C6H5等）时，它能与味受体的亲油部 位通过疏水键结合，使两者产生第三接触点， 形成一个三角形的接触面