性质 ●随着十黄素的含氧量增 加，或者说随着十黄素 的羟基和羰基等增加， 它们的脂溶性下降。 ·颜色常为黄色和橙黄色， 也有少数为红色（如辣 椒红素)
性 质 • 随着叶黄素的含氧量增 加，或者说随着叶黄素 的羟基和羰基等增加， 它们的脂溶性下降。 • 颜色常为黄色和橙黄色， 也有少数为红色（如辣 椒红素）
叶黄素类在食品咖工与贮藏中的变化 在热、酸和光作用下易发生顺反异构化，但引起 的色变不明显； 。 易受氧化和光氧化而降解，强热下分解为小分子 这些变化有时会明显改变食品的颜色并影响风味。 有一部分为维生素A原，如隐黄素、柑橘黄素等。 多数叶黄素与胡萝卜素相同，也具有抗氧化剂的 作用。 脂氧合酶、多酚氧化酶、过氧化物酶可加速类胡 萝卜素的氧化降解，这种作用是间接的，食品加 工中，热烫等适当的钝化酶处理措施可保护类胡 萝卜素
叶黄素类在食品加工与贮藏中的变化 • 在热、酸和光作用下易发生顺反异构化，但引起 的色变不明显； • 易受氧化和光氧化而降解，强热下分解为小分子， 这些变化有时会明显改变食品的颜色并影响风味。 • 有一部分为维生素A原，如隐黄素、柑橘黄素等。 多数叶黄素与胡萝卜素相同，也具有抗氧化剂的 作用。 • 脂氧合酶、多酚氧化酶、过氧化物酶可加速类胡 萝卜素的氧化降解，这种作用是间接的，食品加 工中，热烫等适当的钝化酶处理措施可保护类胡 萝卜素
第四节多酚类色素 一、花青素类 二、类黄酮色素 三、儿茶素 四、单宁
第四节 多酚类色素 一、花青素类 二、类黄酮色素 三、儿茶素 四、单宁
花青素类 花青素是多酚类化合物中一个最富色彩的 子类。 。 多以糖苷（称为花色苷）的形式存在于植 物细胞液中，是植物最主要的水溶性色素 之一。 构成花、果实、茎和叶五彩缤纷的美丽色 彩，包括蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙 色等
花青素类 • 花青素是多酚类化合物中一个最富色彩的 子类。 • 多以糖苷（称为花色苷）的形式存在于植 物细胞液中，是植物最主要的水溶性色素 之一。 • 构成花、果实、茎和叶五彩缤纷的美丽色 彩，包括蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙 色等
花青素的结构 ·有C6C3-C6碳骨架结构，是2-苯基苯并吡喃 阳离子（又称花样盐）结构的衍生物。 R OH HO R2 OR OR, R1和R2=一H,一OH或一(OCH3,Rg≈一糖基或-H,R4=-H或一糖基 图8-11花样离子的结构和常见花青素及花色苷的花样离子上的取代基
花青素的结构 • 有C6 -C3 -C6碳骨架结构，是2-苯基苯并吡喃 阳离子（又称花样盐）结构的衍生物