三、维生素在食品加工中的变化 3食品本身的影响 ·成熟度：不同成熟期维生素含量不同(Vc- 番茄，最高含量在未成熟期) ·不同部位：一般根部<果实<茎<叶 果实：从表层向核芯降低 ·采后（宰后）：酶解
三、维生素在食品加工中的变化 食品本身的影响 • 成熟度：不同成熟期维生素含量不同（Vc- 番茄，最高含量在未成熟期） • 不同部位：一般根部<果实<茎<叶 果实：从表层向核芯降低 • 采后（宰后）：酶解
>加工 ·前处理：去皮、浸泡、摘除 ·加工程度：谷物磨粉程度、与种子的 胚乳、胚芽、种皮的分离程度有关
➢加工 • 前处理:去皮、浸泡、摘除 • 加工程度：谷物磨粉程度、与种子的 胚乳、胚芽、种皮的分离程度有关
100 1 9000140 维生E 泛酸 维生素B2 生物素◆叶酸 10 维生素B6 烟酸 维生素B1 0 10090 8070 6050 40 3020 提取率/% 图6-26小麦出粉率与面粉中几种维生素保存率的关系
热烫和热加工造成维生素损失 ☆温度越高，损失越大； ☆加热时间越长，损失越多； ☆加热方式不同，损失不同； 淋洗、漂更：水溶性损失，短附河热更减少 维生素的损夫。 冷却方法：变气冷却损类软小。 微放如热：损失小。 蕉汽如热：比热烫小，比微被大。 热天菌处理：高温蛛对够天萄法
热烫和热加工造成维生素损失 ☆ 温度越高，损失越大； ☆ 加热时间越长，损失越多； ☆ 加热方式不同，损失不同； 淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。 冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法
新鲜豌豆(（100<) 杀青 75 冷泳 罐 风干 冷你干燥 浴 7 ↓ ↓ ↓ ↓ 解冻 加热 水煮 水意 ↓ ] + 水煮 44 49 25 s
豌豆加工中抗坏血酸的保存率