四、蛋自质的股碱作用 蛋白质的缔合：一般是指蛋白质在亚单位 或分子水平上发生的变化。 聚合或聚集反应：一般是指大的复合物的 形成
四、蛋白质的胶凝作用 ◼ 蛋白质的缔合：一般是指蛋白质在亚单位 或分子水平上发生的变化。 ◼ 聚合或聚集反应：一般是指大的复合物的 形成
聚合或聚集反应： +沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分 丧失而引起的聚集反应。 +絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规侧聚集反 应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。 +凝结作用：发生变性的无规聚集反应和蛋白质-蛋 白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起 的聚集反应，定义为凝结作用。 +凝胶化作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成 有序的蛋白质网络结构过程
聚合或聚集反应: 沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分 丧失而引起的聚集反应。 絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规则聚集反 应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。 凝结作用：发生变性的无规聚集反应和蛋白质-蛋 白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起 的聚集反应，定义为凝结作用。 凝胶化作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成 有序的蛋白质网络结构过程
骏股化作用机制 溶胶状态一似凝胶状态有序的网络结构状态 碳股化的相互作用 氢键、静电相互作用一可逆凝胶（明胶) 疏水相互作用一不可逆凝胶（蛋清蛋白) 二硫键一不可逆凝胶（乳清蛋白) 金属离子的交联相互作用
凝胶化作用机制 溶胶状态-似凝胶状态-有序的网络结构状态 凝胶化的相互作用 氢键、静电相互作用——可逆凝胶（明胶） 疏水相互作用——不可逆凝胶（蛋清蛋白） 二硫键——不可逆凝胶（乳清蛋白） 金属离子的交联相互作用
胶凝过程 ■ 蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生 变性 ■单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序地 形成可以容纳水等物质的网状结构
胶凝过程 ◼ 蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生 变性 ◼ 单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序地 形成可以容纳水等物质的网状结构
圆圈：蛋白质分子 黑点：疏水区 赠高 白豆大时 。加热 H 因氯 聚集体 天然蛋白变性蛋白 时兽味年麟时，合别 第一步 第二步 凝胶 大豆蛋白质的胶凝过程示意图
大豆蛋白质的胶凝过程示意图