风味化学
风味化学
本章主要内容 。第一节呈香物质 重点： 1.风味的概念及风味物质的特点。 2味的分类及味的阈值，影响味感的主要因素。 3.食品中香气形成的途径，香味增强
本章主要内容 ⚫第一节呈香物质 ⚫第二节 呈味物质 重点： 1.风味的概念及风味物质的特点。 2.味的分类及味的阈值，影响味感的主要因素。 3.食品中香气形成的途径 ，香味增强
概述 刺激物 感官反应 分类 味觉 嗅觉 化学感觉 食品 触觉 运动感觉 物理感觉 视觉 听觉 心理感觉 食品产生的感官反应及分类
概 述 刺激物 感官反应 分类 味觉 嗅觉 化学感觉 食品 触觉 运动感觉 物理感觉 视觉 听觉 心理感觉 食品产生的感官反应及分类
风味的穊念 ©狭义：风味是指食物刺激人类感官而引 起的化学感觉。 ©广义：指食物在摄入前、后刺激人的所 有感官而产生的各种感觉的综合
风味的概念 ☺狭义：风味是指食物刺激人类感官而引 起的化学感觉。 ☺广义：指食物在摄入前、后刺激人的所 有感官而产生的各种感觉的综合
表1-1 食品风味的分类 ； 风味种类 细分项目 典型例子 柑桔型（萜烯类） 橙、柑，桔、柚、葡萄 水果风味 浆果型（非萜烯类） 苹果、香蕉、草莓 蔬菜风味 莴苣，芹菜 芳香型 姜肉桂 调味品风味 辣味型 辣椒、胡椒、花椒 催泪型 大蒜、葱、韭 非发酵风味 果汁、牛奶 饮料风味 发酵后风味 白酒、啤酒 复合风味 软饮料、兴奋性饮料 ,哺乳动物风味 牛肉、猪肉 肉食风味 海产动物风味 鱼、虾、蛤 脂肪风味 奶油、花生油、猪油 肉汤风味 牛肉汤、鸡肉汤 烹调风味 蔬菜风味 豆类、青菜 水果风味 柑桔酱 烟熏风味 火腿，藉鱼 烘烤风味 油炸风味 油条、炸鸡 焙烤风味 咖啡、茶叶、面包 恶奥风味 臭豆腐、干酪