2017 §1.8鲜味和鲜味物质 第八组
2017 第八组
s1.81 鲜味和鲜味物质 鲜味是食品中一种能引起强烈食饮且可口的灣膝。鲜味 剂也称之为是昧剂、风味强剂。 典型的使食品呈现鲜味感的一些物质有： L-谷氨酸一钠，5”·次黄管酸(5”·MP)、 5”-鸟苷酸5”-GMP)、藏酸一钠。 它们的阈值浓度分别为140ppm、120ppm、35ppm和 150ppm,分别代表着肉美、鱼类、香籍类和贝类的鲜味
§1.8 鲜味和鲜味物质 鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且 。鲜味 剂也称之为 。 典型的使食品呈现鲜味感的一些物质有： 它们的阈值浓度分别为 ，分别代表着 的鲜味
1、鲜味物质的呈鲜机理 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争 作用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1：5比例混合，其鲜味提高6 倍。 -0(c)n-0- (n=3-9) n=4-6鲜味最强
1、鲜味物质的呈鲜机理 的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争 作用。 的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1：5比例混合，其鲜味提高6 倍。 -O（C）n-O- (n=3-9) n=4-6鲜味最强
呈鲜物质 (的味精（谷氨酸钠） 20①⑦ L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分。 D-型异构体则无鲜味。 其鲜味与离解度有关。 琥珀酸钠盐 COONa H2 N COOH 谷氨酸一钠
2 0 1 7 2、呈鲜物质 （1）味精（谷氨酸钠） L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分。 D-型异构体则无鲜味。 其鲜味与离解度有关。 琥珀酸钠盐
味精的鲜味是由Q-NH3和y-COO两个基团静 电吸引产生的，因此在pH=3.2（等电点)时 鲜味最低；在pH=6时，几乎全部解离，鲜味最 高；在pH=7以上时，由于形成二钠盐，鲜味消 失。 味精的水溶液加热至120℃以上或长时间加热， 发生分子内失水而生成焦性谷氨酸，不仅鲜味消 失且对人体健康不利
味精的鲜味是由α-NH3 +和γ-COO–两个基团静 电吸引产生的，因此在pH＝3.2（等电点）时， 鲜味最低；在pH＝6时，几乎全部解离，鲜味最 高；在pH＝7以上时，由于形成二钠盐，鲜味消 失。 味精的水溶液加热至120℃以上或长时间加热， 发生分子内失水而生成焦性谷氨酸，不仅鲜味消 失且对人体健康不利