(1)舌上不同区域对呈味物质的敏感性 舌尖对甜最敏感；接近舌尖的两侧对咸最 敏感；舌的两侧对酸敏感；舌根对苦最敏 感。舌中部为非敏感区，不会引起味感。 令 葡萄酒学院
Fungiform 09g ou'daelitiz Diagram of a human tongue highlighting the taste buds and the regional preferences to sweet.sour,bitter,and salty stimuli. While different areas are preferentially responsive to certain taste modalities there is significant overlap between the regions.(From Hoon,M.A.E.Adler,J Lindemeier,J.F.Battey,N.J.Ryba,C.S.Zuker,Cell,1999(96):p.541.)
(2)人对基本呈味物质的反应及品尝12秒理论 人舌上的味蕾能感觉到甜、酸、咸、 苦、鲜五种基本味觉。所有其它的味道，都 是由这五种基本味觉构成的。 所有基本味道的感受器都已被识别出 来。其中酸和咸是由感受器的离子通道接收 的，而甜、苦、鲜则属于一种G蛋白耦合受 体。 香 葡萄酒学院
当品尝一种含有四种基本呈味物质的混 合溶液时，甜、酸、苦、咸等味不能被同时 感知：人对口腔内各种呈味物质的刺激反应 时间不一致（图5-1；图5-2）。 葡萄酒学院
感觉强度 甜 咸 酸 3 5 6时间(s) 图5-1基本呈味物质的反应 葡萄酒学院