1)人对甜味物质的反应 甜味物质入口后一接触舌头，人立即产生反 应（味觉感受细胞→冲动→传递给大脑→感觉到 “甜”)；但甜味的感觉消失也快。接触第2秒时甜 味感觉最强；然后逐渐降低，第10秒左右消失。 2)人对咸味和酸味物质的反应 迅速出现，但感觉持续时间更长。 3)人对苦味物质的反应 反应较迟，且感觉保持的时间最长。苦味发 展的速度很慢，吐掉溶液后其强度仍然上升。 葡萄酒学院
入口一一一发展（变化）一一一后味 持续时间：2-3秒 5-12秒 5秒及更长 味感变化：甜味为主 甜味逐渐下降，咸味、 酸味、苦味依次逐渐上升 酸味，尤以苦味为主 图5-2混合溶液的味感在时间上的连续变化 葡萄酒学院
Attack-- →Evolution 一一 →Final impression Duration in seconds:2-3 5-12 5 and beyond Progressive Dominance diminution of sweet Dominance of acid Taste intensity: of sweet tastes and and above all,bitter tastes augmentation of acid tastes then bitter tastes Fig.5-2 Evolution of tastes during the course of tasting 葡萄酒学院
4)葡萄酒在口腔中的味感变化 葡萄酒中的多种呈味物质，使人产生 甜、咸、酸、苦、鲜等五种基本味觉。 由于舌区对上述物质的敏感性不同，反 应速度不同，葡萄酒入口后在口腔中的变 化，及给人的刺激也不同。 品尝过程中：分析葡萄酒入口后在口腔 中的各种味道的交替变化，对于了解其滋味 构成及口感质量是非常重要的。 香 葡萄酒学院
(1)葡萄酒入口时 人的主要感觉是甜润、柔和 (2)在口中的感觉发生变化 对于柔和的新葡萄酒或成熟良好 某些改变使葡萄酒的舒适感下 的优质葡萄酒，入口时使人舒适 降：入口时的甜味强度下降快 的圆润的感觉持续时间较长。 酸味也很快出现并加强。 (称这样的葡萄酒味长) (称这样的葡萄酒味短) (3)后味（尾味）（在品尝的最后数秒） 与酸味相关的苦涩味出现并加强。 如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。 (4)余味（咽下或吐掉酒后的感觉） 口感和香气的持续 (5)感觉的逐渐消失（回味） 葡萄酒学院