味觉感受器是化学感受器，所接受的是 化学信息，只有溶解的分子才能激活它。 一舌可分泌唾液，溶于液体和唾液中的 呈味物质能够激活味细胞。 一味细胞在舌面分布不均匀，品尝过程 中，品尝员须在口中搅动葡萄酒；通过舌头 的运动和搅动，使溶解的呈味物质与味细胞 充分接触。 葡萄酒学院
5.1.1基本呈味物质及人的味觉反应 口腔中、舌头上的不同区域的味蕾对 甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物质的敏感 性不同，致使四种基本呈味物质在口腔中的 反应速度也不同。 除了上述四种基本味觉外，近期又提出 第五种味道“鲜味”：如谷氨酸等化合物引发 的一种味觉味道。我们最能感觉到的脂肪 酸，以及金属和水的味道。 葡萄酒学院
鲜味： ■1908年，日本化学家 池田菊苗发现海带汤 中具有该味，并发明 了味精： ■直到2000年，科学家 才成功分离味觉细胞 上直接导致鲜味感觉 的谷氨酸受体。 池田菊苗 葡萄酒学院
Five basic tastes:sweet,sour,bitter,salty, umami. ….u:ma:ml What is commonly referred to as taste/flavour is actually a combination of: ·Taste; ·Smell; ·Touch; ·Temperature, 香 葡萄酒学院
在英语中鲜味被描述为肉味meatiness、 风味relish?或者美味savoriness。 其他感觉：涩、油腻、麻、金属、温度、 醇厚等。 苦味：为不愉快的、锐利的或者无法接受 的感觉；是味蕾产生的一种味觉。 涩：在口腔粘膜或者牙齿上引起一种粗糙 的收敛感觉：是一种触觉（口感） 葡萄酒学院