（1）来源： 皱胃酶称为凝乳酶，由小牛皱胃第四胃提取物来，制成 粉状或片剂，干酪加工中将皱胃的提取物添加到乳中， 使乳迅速凝固，然后再加工成干酪。由于凝乳酶利用来 源及成本等原因，人们开发了多种皱胃酶的替代品，如 动物性的凝乳酶、微生物来源和植物来源的凝乳酶。 5、添加凝乳酶
（1）来源： 皱胃酶称为凝乳酶，由小牛皱胃第四胃提取物来，制成 粉状或片剂，干酪加工中将皱胃的提取物添加到乳中， 使乳迅速凝固，然后再加工成干酪。由于凝乳酶利用来 源及成本等原因，人们开发了多种皱胃酶的替代品，如 动物性的凝乳酶、微生物来源和植物来源的凝乳酶。 5、添加凝乳酶
（2）皱胃酶的等电点： • pI为4．45-4．65。最适pH为4.8，凝固的最适温度为 40~41℃。制造干酪时的凝乳温度通常为30～35℃，时间 为20—40min。 （3）皱胃酶活力单位(rennetunit，RU)： • 指1g(或lml)皱胃酶在一定温度(35℃)，一定时间(40min) 内所凝固牛乳的毫升数
（2）皱胃酶的等电点： • pI为4．45-4．65。最适pH为4.8，凝固的最适温度为 40~41℃。制造干酪时的凝乳温度通常为30～35℃，时间 为20—40min。 （3）皱胃酶活力单位(rennetunit，RU)： • 指1g(或lml)皱胃酶在一定温度(35℃)，一定时间(40min) 内所凝固牛乳的毫升数
（4）凝乳酶的用量： 根据凝乳酶的活力按照原料乳的量计算， 使用前用1％的食盐水将疑乳酶配成2％的溶液， 并在28—32℃下保温30min左右，然后将疑乳 酶溶液加入到原料乳当中，均匀搅拌2- 3min后， 使原料乳静置凝固
（4）凝乳酶的用量： 根据凝乳酶的活力按照原料乳的量计算， 使用前用1％的食盐水将疑乳酶配成2％的溶液， 并在28—32℃下保温30min左右，然后将疑乳 酶溶液加入到原料乳当中，均匀搅拌2- 3min后， 使原料乳静置凝固
教 案 首 页 授课顺序 3 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第二节典型干酪的生产工艺（三） 凝乳与切割凝块、成型压榨、加盐 目的要求 掌握：凝乳及凝块切割、凝块的搅拌及加温、 排除乳清、成型压榨、加盐 重点难点 1.凝乳及凝块切割 2.凝块的搅拌及加温 3.排除乳清 4.成型压榨 5.加盐 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 3 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第二节典型干酪的生产工艺（三） 凝乳与切割凝块、成型压榨、加盐 目的要求 掌握：凝乳及凝块切割、凝块的搅拌及加温、 排除乳清、成型压榨、加盐 重点难点 1.凝乳及凝块切割 2.凝块的搅拌及加温 3.排除乳清 4.成型压榨 5.加盐 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
一、凝乳 (1)凝乳过程 • 凝乳酶凝乳过程与酸凝乳不同，即先将酪蛋白酸钙 变成副酪蛋白酸钙后，再与钙离子作用而使乳凝固， 乳酸发酵及加入氯化钙有利于凝块的形成
一、凝乳 (1)凝乳过程 • 凝乳酶凝乳过程与酸凝乳不同，即先将酪蛋白酸钙 变成副酪蛋白酸钙后，再与钙离子作用而使乳凝固， 乳酸发酵及加入氯化钙有利于凝块的形成