(2)色素 乳脂肪中的胡萝卜素使干酪呈 黄色，但含量随季节变化，冬季则 低。生产中应向干酪中添加一定量 的色素，调整色泽
(2)色素 乳脂肪中的胡萝卜素使干酪呈 黄色，但含量随季节变化，冬季则 低。生产中应向干酪中添加一定量 的色素，调整色泽
（3）硝酸盐 ①目的：抑制产气菌的生长，防止干酪发生鼓胀 现象。产气菌包括大肠菌、丁酸梭状芽孢杆菌等。 ②添加量：通常使用硝酸钾加入量为20g／ l00kg牛乳。为防止污染，一般先配成溶液经煮 沸后再加入牛乳中。不能过多，否则抑制发酵， 影响成熟和风味
（3）硝酸盐 ①目的：抑制产气菌的生长，防止干酪发生鼓胀 现象。产气菌包括大肠菌、丁酸梭状芽孢杆菌等。 ②添加量：通常使用硝酸钾加入量为20g／ l00kg牛乳。为防止污染，一般先配成溶液经煮 沸后再加入牛乳中。不能过多，否则抑制发酵， 影响成熟和风味
（4）添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中。将干酪槽中的牛 乳冷却到30～32℃，然后加入发酵剂。 ①添加发酵剂的目的： • 发酵乳糖产生乳酸，提高凝乳酶的活性，缩短凝乳时 间； • 促进切割后凝块中乳清的排出； • 发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪 的成熟； • 防止杂菌的繁殖
（4）添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中。将干酪槽中的牛 乳冷却到30～32℃，然后加入发酵剂。 ①添加发酵剂的目的： • 发酵乳糖产生乳酸，提高凝乳酶的活性，缩短凝乳时 间； • 促进切割后凝块中乳清的排出； • 发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪 的成熟； • 防止杂菌的繁殖
②发酵剂的加入方法 取原料乳量的1％～2％制好的工作发酵剂，边搅拌 边加入，并在30-32℃条件下充分搅拌3 ～ 5min。为了 促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间发酵， 以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。经20～ 30min的预酸化后，取样测定酸度
②发酵剂的加入方法 取原料乳量的1％～2％制好的工作发酵剂，边搅拌 边加入，并在30-32℃条件下充分搅拌3 ～ 5min。为了 促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间发酵， 以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。经20～ 30min的预酸化后，取样测定酸度
③调整酸度 添加发酵剂并经20—30min发酵后，酸 度为0．18％一0．22％，可用lmol/l的盐酸 调整酸度，一般调整酸度到0．21％左右
③调整酸度 添加发酵剂并经20—30min发酵后，酸 度为0．18％一0．22％，可用lmol/l的盐酸 调整酸度，一般调整酸度到0．21％左右