(2)凝块的切割 • 当乳凝固后，凝块达到适当硬度时开始切割。 ①目的： • 于使大凝块转化为小凝块，缩短乳清从凝块中 流出的时间； • 增大凝块的表面积，改善凝块的收缩脱水特性
(2)凝块的切割 • 当乳凝固后，凝块达到适当硬度时开始切割。 ①目的： • 于使大凝块转化为小凝块，缩短乳清从凝块中 流出的时间； • 增大凝块的表面积，改善凝块的收缩脱水特性
②切割时间的确定方法： • a.用刀在凝乳表面切深为2cm、长5cm的切口，用 食指斜向从切口的一端插入凝块中约3cm．当手指 向上挑起时，如果切面整齐平滑，指上刮、片凝块 残留且渗出乳清透明时，即可开始切割。 • b.玻璃棒以45。角度斜插入凝乳中，再缓缓抽出， 凝乳裂口如锐刀切割，有透明乳清析出即可切割
②切割时间的确定方法： • a.用刀在凝乳表面切深为2cm、长5cm的切口，用 食指斜向从切口的一端插入凝块中约3cm．当手指 向上挑起时，如果切面整齐平滑，指上刮、片凝块 残留且渗出乳清透明时，即可开始切割。 • b.玻璃棒以45。角度斜插入凝乳中，再缓缓抽出， 凝乳裂口如锐刀切割，有透明乳清析出即可切割
二、凝块的搅拌及加温 （1）前期搅拌 凝块切割后，用于酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。此 时凝块较脆弱，尽量防止将凝块碰碎。搅拌持续 到第一次乳清排出时间为15—25min，这时颗粒 较硬且不易堆积
二、凝块的搅拌及加温 （1）前期搅拌 凝块切割后，用于酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。此 时凝块较脆弱，尽量防止将凝块碰碎。搅拌持续 到第一次乳清排出时间为15—25min，这时颗粒 较硬且不易堆积
(2)乳清排出 ①目的：为热烫时加水提供空间并降低热烫 时的能源消耗；有助于进一步采用强度较大 的搅拌。 ②排出量：一般为牛乳体积的30％～50％。 通常情况下，乳清排出时不停止搅拌，这样 可避免颗粒粘连在一起
(2)乳清排出 ①目的：为热烫时加水提供空间并降低热烫 时的能源消耗；有助于进一步采用强度较大 的搅拌。 ②排出量：一般为牛乳体积的30％～50％。 通常情况下，乳清排出时不停止搅拌，这样 可避免颗粒粘连在一起
(3)中期搅拌 从第一次排出乳清后到热烫前的搅拌称 为中期搅拌，时间为5-20min
(3)中期搅拌 从第一次排出乳清后到热烫前的搅拌称 为中期搅拌，时间为5-20min