（3）标准化： 产品成分标准由其中的水分及脂肪含量决 定。 实践中主要通过原料乳中脂肪和蛋白质之 间的比率进行评价，主要方法有：通过离心 的方法除去部分乳脂肪；加入脱脂乳；加入 稀奶油；加入脱脂乳粉
（3）标准化： 产品成分标准由其中的水分及脂肪含量决 定。 实践中主要通过原料乳中脂肪和蛋白质之 间的比率进行评价，主要方法有：通过离心 的方法除去部分乳脂肪；加入脱脂乳；加入 稀奶油；加入脱脂乳粉
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第二节 典型干酪的生产工艺（二） 原料乳的杀菌与添加助剂 目的要求 掌握：原料乳的杀菌、添加助剂 重点难点 1.原料乳的杀菌 2.添加助剂 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第二节 典型干酪的生产工艺（二） 原料乳的杀菌与添加助剂 目的要求 掌握：原料乳的杀菌、添加助剂 重点难点 1.原料乳的杀菌 2.添加助剂 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
2．杀 菌 (1)作用 ①杀灭原料乳中的致病性微生物并降低细 菌的总体数量。 ②破坏乳中的多种酶类。 ③蛋白质变性
2．杀 菌 (1)作用 ①杀灭原料乳中的致病性微生物并降低细 菌的总体数量。 ②破坏乳中的多种酶类。 ③蛋白质变性
(2)杀菌方法 杀菌温度过高，时间过长，则蛋白质热变 性量增多，凝块松软，且收缩后也较软，往往 形成水分较多的干酪。所以多采用63℃， 30min 或71—75℃，i5s的杀菌方法。杀菌后 的牛乳冷却到30℃左右，放入干酪槽中
(2)杀菌方法 杀菌温度过高，时间过长，则蛋白质热变 性量增多，凝块松软，且收缩后也较软，往往 形成水分较多的干酪。所以多采用63℃， 30min 或71—75℃，i5s的杀菌方法。杀菌后 的牛乳冷却到30℃左右，放入干酪槽中
3、加入添加剂 为了改善乳凝固性能，提高干酪质量，需要向乳 中加入某些添加剂，主要有以下几种类型： （1）氯化钙 ①目的：可以促进凝乳酶的作用，促进酪蛋白凝 块的形成。 ② 添加量：生产中配成约含40％氯化钙的饱和 溶液，氯化钙的允许使用量不超过20g／100kg 牛乳
3、加入添加剂 为了改善乳凝固性能，提高干酪质量，需要向乳 中加入某些添加剂，主要有以下几种类型： （1）氯化钙 ①目的：可以促进凝乳酶的作用，促进酪蛋白凝 块的形成。 ② 添加量：生产中配成约含40％氯化钙的饱和 溶液，氯化钙的允许使用量不超过20g／100kg 牛乳