13 四、干酪发酵剂 4、发酵剂的制备 实际生产过程中干酪生产过程使用发酵剂主 要有两种方式： 生产发酵剂 直投式发酵剂。 采用直投式的形式添加辅助发酵剂是比较理 想的方式，它能够控制并促进干酪的后期成熟， 从而有助于干酪特殊风味的形成
13 四、干酪发酵剂 4、发酵剂的制备 实际生产过程中干酪生产过程使用发酵剂主 要有两种方式： 生产发酵剂 直投式发酵剂。 采用直投式的形式添加辅助发酵剂是比较理 想的方式，它能够控制并促进干酪的后期成熟， 从而有助于干酪特殊风味的形成
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第二节 典型干酪的生产工艺（一） 原料乳的预处理、标准化 目的要求 掌握：原料乳的预处理、标准化 重点难点 1.原料乳的预处理 2.标准化 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第二节 典型干酪的生产工艺（一） 原料乳的预处理、标准化 目的要求 掌握：原料乳的预处理、标准化 重点难点 1.原料乳的预处理 2.标准化 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
第二节一般干酪的生产工艺 现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基 本加工工艺流程。 一、生产工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块 切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐 渍→成熟→上色→挂蜡→包装
第二节一般干酪的生产工艺 现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基 本加工工艺流程。 一、生产工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块 切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐 渍→成熟→上色→挂蜡→包装
二、操作要点 1、原料乳的检验与预处理 (1)原料乳的检验 高品质的干酪产品来源于高质量的原料乳。因 此必须对原料乳进行感官、理化、微生物、抗生 素指标等严格检验，以保证进入生产过程的原料 奶的质量。 一般用于干酪生产的原料乳中的细菌总数应低 于100 000cfu／mlo
二、操作要点 1、原料乳的检验与预处理 (1)原料乳的检验 高品质的干酪产品来源于高质量的原料乳。因 此必须对原料乳进行感官、理化、微生物、抗生 素指标等严格检验，以保证进入生产过程的原料 奶的质量。 一般用于干酪生产的原料乳中的细菌总数应低 于100 000cfu／mlo
(2)原料乳的预处理 ①净乳：除杂；除去乳中90%的细菌，并能 有效破坏在巴杀中很难杀死的丁酸梭状芽 孢杆菌。 ②冷却和储存：牛乳净化后立即冷却到4℃ 以下。抑制细菌繁殖
(2)原料乳的预处理 ①净乳：除杂；除去乳中90%的细菌，并能 有效破坏在巴杀中很难杀死的丁酸梭状芽 孢杆菌。 ②冷却和储存：牛乳净化后立即冷却到4℃ 以下。抑制细菌繁殖