2、发酵剂的种类 依据其中微生物的不同种类主要分 （1）细菌发酵剂：主要以乳酸菌为主。应用的 主要目的在于产酸和参与产品的后熟过程产生相 应的风味物质 （2）霉菌发酵剂：主要是采用对脂肪分解强的 坎沛波尔特青霉、洛克菲特青霉等霉菌种。 （3）某些酵母菌，如马克西努克鲁维氏酵母菌 等也在一些品种的干酪中得到应用
2、发酵剂的种类 依据其中微生物的不同种类主要分 （1）细菌发酵剂：主要以乳酸菌为主。应用的 主要目的在于产酸和参与产品的后熟过程产生相 应的风味物质 （2）霉菌发酵剂：主要是采用对脂肪分解强的 坎沛波尔特青霉、洛克菲特青霉等霉菌种。 （3）某些酵母菌，如马克西努克鲁维氏酵母菌 等也在一些品种的干酪中得到应用
10 四、干酪发酵剂 干酪发酵剂微生物及制品如下表： 发酵剂微生物 使 用 制 品 —般名 菌站种名 乳酸 球菌 嗜热乳链球菌、乳酸链球菌 乳油链球菌、粪链球菌 各种干酪，产酸及风味各种干酪，产 酸各种干酪，产酸契达干酪 乳酸 杆菌 乳酸杆菌、干酪乳杆菌 嗜热乳杆菌 瑞士干酪、各种干酪、产酸及风味 干酪 丙酸菌 丙酸菌 瑞士干酪 青霉菌 青霉菌 砖状干酪、林堡干酪 酵母菌 解脂假丝酵母菌 青纹干酪、瑞士干酪 曲霉菌 米曲霉、卡门培尔干酪青霉 法国绵羊乳干酪、法国卡门培尔干酪
10 四、干酪发酵剂 干酪发酵剂微生物及制品如下表： 发酵剂微生物 使 用 制 品 —般名 菌站种名 乳酸 球菌 嗜热乳链球菌、乳酸链球菌 乳油链球菌、粪链球菌 各种干酪，产酸及风味各种干酪，产 酸各种干酪，产酸契达干酪 乳酸 杆菌 乳酸杆菌、干酪乳杆菌 嗜热乳杆菌 瑞士干酪、各种干酪、产酸及风味 干酪 丙酸菌 丙酸菌 瑞士干酪 青霉菌 青霉菌 砖状干酪、林堡干酪 酵母菌 解脂假丝酵母菌 青纹干酪、瑞士干酪 曲霉菌 米曲霉、卡门培尔干酪青霉 法国绵羊乳干酪、法国卡门培尔干酪
11 四、干酪发酵剂 3、发酵剂的作用及组成 (1) 作用 ①发酵乳糖生成乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。 ②乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，有利于乳清渗出。 ③干酪中较低的pH以及非解离状态的乳酸分子，都将在一定程 度上抑制某些酸敏感性致病菌的生长和存活，保证产品的品质。 ④发酵剂中的微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等 物质，从而提高制品营养价值
11 四、干酪发酵剂 3、发酵剂的作用及组成 (1) 作用 ①发酵乳糖生成乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。 ②乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，有利于乳清渗出。 ③干酪中较低的pH以及非解离状态的乳酸分子，都将在一定程 度上抑制某些酸敏感性致病菌的生长和存活，保证产品的品质。 ④发酵剂中的微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等 物质，从而提高制品营养价值
12 四、干酪发酵剂 (2) 组成 根据菌种的组成将干酪发酵剂分为 ①单菌种发酵剂。只含一种菌种，如乳酸链球 菌或乳酪链球菌等。 优点：主要是长期活化和使用，其活力和性状 的变化较小。 缺点：容易受到噬菌体的侵染，造成发酵剂繁 殖受阻和生酸迟缓
12 四、干酪发酵剂 (2) 组成 根据菌种的组成将干酪发酵剂分为 ①单菌种发酵剂。只含一种菌种，如乳酸链球 菌或乳酪链球菌等。 优点：主要是长期活化和使用，其活力和性状 的变化较小。 缺点：容易受到噬菌体的侵染，造成发酵剂繁 殖受阻和生酸迟缓
②混合菌种发酵剂。由两种或两种以上的 产酸和芳香物质、形成特殊组织状态的菌种。 优点：能够形成乳酸菌的活性平衡，较好满 足制品发酵成熟要求，菌种不能同时被噬菌体 污染。 缺点：每次或培养很难保证原来菌种组成 比例
②混合菌种发酵剂。由两种或两种以上的 产酸和芳香物质、形成特殊组织状态的菌种。 优点：能够形成乳酸菌的活性平衡，较好满 足制品发酵成熟要求，菌种不能同时被噬菌体 污染。 缺点：每次或培养很难保证原来菌种组成 比例