食品风味物质研究的意义 模拟食品 的风味 了解食品的 化学组成 加工和贮藏 中的变化 风味的保持 与增强
食品风味物质研究的意义 模拟食品 的风味 加工和贮藏 中的变化 风味的保持 与增强 了解食品的 化学组成
香气分析 提取 Extraction 浓缩 Concentration GC 2D-GC 分离 RI Separation GC-Olfactometry NMR/IR 鉴定 Identification
7 香气分析 GC-Olfactometry 分离 Separation 提取 Extraction 浓缩 Concentration 鉴定 Identification GC 2D-GC RI GC-MS NMR/IR
食品香气成分提取方法 同时蒸馏萃取(SDE) 溶剂萃取 食品原料 3 顶空萃取(HS) 固相微萃取（SPME) 5 超临界流体萃取(SFE) 定性和定量分析 溶剂辅助香气蒸发(SAFE) 分子蒸馏和超声波萃取
8 食品香气成分提取方法 溶剂萃取 顶空萃取（HS） 固相微萃取（SPME） 超临界流体萃取（SFE） 溶剂辅助香气蒸发（SAFE） 分子蒸馏和超声波萃取 2 3 4 5 6 7 食 品 原 料 定 性 和 定 量 分 析 1 同时蒸馏萃取（SDE）
同时蒸馏萃取(SDE,simultaneous distillation-extraction) 从样品中随水蒸汽蒸发的组分在新 由Lick{ 鲜的有机溶剂中不断抽提。其中水 ,是一种 将水蒸相通过右臂返回蒸馏瓶，有机溶剂来的方法。 通过左臂浓缩于收集器中。 广泛应、aW 茶、乳 品以及各种蔬菜香气物质的研究。 >此方法收集到的香气物质有限，在蒸馏和浓 缩过程中会损失许多组分，长时间的高温加热 会使样品的香气发生变化，不能较好的反映样 品的真实香气组成
9 同时蒸馏萃取（SDE，simultaneous distillation-extraction） 由Lickens&Nickerson于1964年提出的，是一种 将水蒸汽蒸馏和有机溶剂抽提结合起来的方法。 广泛应用于熟肉、动植物油脂、蜂蜜、茶、乳 品以及各种蔬菜香气物质的研究。 ➢此方法收集到的香气物质有限，在蒸馏和浓 缩过程中会损失许多组分，长时间的高温加热 会使样品的香气发生变化，不能较好的反映样 品的真实香气组成。 从样品中随水蒸汽蒸发的组分在新 鲜的有机溶剂中不断抽提。其中水 相通过右臂返回蒸馏瓶，有机溶剂 通过左臂浓缩于收集器中
溶剂萃取法 溶剂萃取法可直接从食品中或蒸馏的水溶液中萃取、分 离挥发性物质，此方法适用于对果汁、酒中挥发性物质 的提取，方法简单易于操作。其提取原理是挥发性物质 在溶剂相和样品之间或溶剂相和蒸馏溶液之间的分配系 数不同，通过溶剂的选择排除干扰组分，有选择的提取 芳香成分。 ©此方法样品需要量大，耗时，需要大量有机溶剂，溶剂 会萃取杂质和许多非挥发性组分。 0常用的溶剂多为低沸点的溶剂，比如正戊烷，乙醚和二 氯甲烷等
10 溶剂萃取法 溶剂萃取法可直接从食品中或蒸馏的水溶液中萃取、分 离挥发性物质，此方法适用于对果汁、酒中挥发性物质 的提取，方法简单易于操作。其提取原理是挥发性物质 在溶剂相和样品之间或溶剂相和蒸馏溶液之间的分配系 数不同，通过溶剂的选择排除干扰组分，有选择的提取 芳香成分。 此方法样品需要量大，耗时，需要大量有机溶剂，溶剂 会萃取杂质和许多非挥发性组分。 常用的溶剂多为低沸点的溶剂，比如正戊烷，乙醚和二 氯甲烷等