精 品课程 三、食品中的非热杀菌 食品科 非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌。物理 非热杀菌有：辐照杀菌、紫外线杀菌、超高压杀菌、高 学概 压脉冲电场杀菌、感应电子杀菌、磁力杀菌、脉冲强光 杀菌、微波杀菌、超声波灭菌等。化学杀菌又包括添加 抑菌剂或防腐剂以及臭氧、二氧化氯、酶等非热杀菌。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、食品中的非热杀菌 非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌。物理 非热杀菌有：辐照杀菌、紫外线杀菌、超高压杀菌、高 压脉冲电场杀菌、感应电子杀菌、磁力杀菌、脉冲强光 杀菌、微波杀菌、超声波灭菌等。化学杀菌又包括添加 抑菌剂或防腐剂以及臭氧、二氧化氯、酶等非热杀菌
精品课程 第三节 食品的低温处理与保藏 一、 低温处理与保藏 食品科 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 学概 温度改变食品的特性而达到加工或贮藏目的的过程。食品 低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在 低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保 存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的贮藏，也可 用于食品加工品、半成品的贮藏。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第三节 食品的低温处理与保藏 一、低温处理与保藏 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 温度改变食品的特性而达到加工或贮藏目的的过程。食品 低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在 低温(冷却或冻结)状态以阻止食品腐败变质，延长食品保 存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的贮藏，也可 用于食品加工品、半成品的贮藏
精 品课程 根据低温保藏中食品物料是否冻结，将其分为冷藏和 冻藏。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一 食品科 般冻藏的温度范围为-12~-30℃（常用的温度为-18℃）。 冻藏适合于食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几天到几 概 百天。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理 →冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。不同食品物料 的特性有所不同，具体的工艺条件不尽相同
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 根据低温保藏中食品物料是否冻结，将其分为冷藏和 冻藏。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一 般冻藏的温度范围为-12～-30℃(常用的温度为-18℃)。 冻藏适合于食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几天到几 百天。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理 →冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。不同食品物料 的特性有所不同，具体的工艺条件不尽相同
精品 二、食品低温保藏的基本原理 低温对微生物的影响 程 一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当 温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现 食 死亡，只有少数微生物可缓慢生长。低温抑制微生物生长繁 科 殖的原因主要是： ①低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化 论 反应速率下降；②低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增 加，黏度增加，影响新陈代谢；③低温导致微生物细胞内外 的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺 伤，部分水分的结晶还会导致生物细胞内的原生质体浓度增 加，使其中的部分蛋白质变性，细胞丧失活性，这种现象对 于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。 陵由许影大星
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品低温保藏的基本原理 低温对微生物的影响 一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当 温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现 死亡，只有少数微生物可缓慢生长。低温抑制微生物生长繁 殖的原因主要是： ①低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化 反应速率下降；②低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增 加，黏度增加，影响新陈代谢；③低温导致微生物细胞内外 的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺 伤，部分水分的结晶还会导致生物细胞内的原生质体浓度增 加，使其中的部分蛋白质变性，细胞丧失活性，这种现象对 于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生
精 品课程 低温对酶的影响 温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性丧失， 品科 低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。一般 来说，温度降低到-18℃才能比较有效地抑制酶的活性， 学概论 但温度回升后酶的活性会恢复，甚至较降温处理前的活性 还高，从而加速果蔬的变质，故对于低温处理的果蔬往往 需要在低温处理前进行灭酶处理，以防止果蔬质量降低。 @ 藤西许更大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 低温对酶的影响 温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性丧失， 低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。一般 来说，温度降低到-18℃才能比较有效地抑制酶的活性， 但温度回升后酶的活性会恢复，甚至较降温处理前的活性 还高，从而加速果蔬的变质，故对于低温处理的果蔬往往 需要在低温处理前进行灭酶处理，以防止果蔬质量降低