精品课程 第二节 食品热处理与保藏 一、食品加工与保藏中的热处理 食品热处理的作用 品 热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长 学 食品贮藏期的最重要的处理方法之一。食品工业中采用热 处理的主要作用有以下几个方面：杀死微生物，钝化酶， 论 破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质 和特性，提高食品营养成分的可利用率、可消化性等 食品热处理的类型 食品工业中热处理的类型主要有：工业烹饪、热烫、 热挤压和杀菌等。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第二节 食品热处理与保藏 一、食品加工与保藏中的热处理 食品热处理的作用 热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长 食品贮藏期的最重要的处理方法之一。食品工业中采用热 处理的主要作用有以下几个方面：杀死微生物，钝化酶， 破坏食品中不需要或有害的成分或因子 , 改善食品的品质 和特性，提高食品营养成分的可利用率、可消化性等. 食品热处理的类型 食品工业中热处理的类型主要有：工业烹饪、热烫、 热挤压和杀菌等
精 品课 食品加热的能源 食品热处理可使用几种不同的能源作为加热源，主 程 要能源种类有：电、气（天然气或液化气）、液体燃料（燃 食品 油等)、固体燃料（如煤、木、炭等）。加热的方式有直接 科 方式和间接方式。 学概 直接方式指加热介质与食品直接接触的加热过程， 这种加热方式容易污染食品，因此一般只有气体燃料可 作为直接加热源。 间接加热方式，食品与燃料是分开的，是将燃料燃 烧所产生的热能通过换热器或其他中间介质（如空气）加 热食品。 陕由许形大黑
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品热处理可使用几种不同的能源作为加热源，主 要能源种类有：电、气(天然气或液化气)、液体燃料(燃 油等)、固体燃料(如煤、木、炭等)。加热的方式有直接 方式和间接方式。 直接方式指加热介质与食品直接接触的加热过程， 这种加热方式容易污染食品，因此一般只有气体燃料可 作为直接加热源。 间接加热方式，食品与燃料是分开的，是将燃料燃 烧所产生的热能通过换热器或其他中间介质(如空气)加 热食品。 食品加热的能源
精 品课程 二、食品热处理反应的基本规律 加热对微生物的影响 食 不同微生物的最适生长温度不同，大多数微生物以 常温或稍高于常温为最适生长温度。当温度高于微生物 学 的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当 论 温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生 物即会出现死亡现象。影响微生物耐热性有三个方面： 微生物的种类、微生物生长和细胞（芽孢）形成的环境条 件和热处理时的环境条件。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品热处理反应的基本规律 不同微生物的最适生长温度不同，大多数微生物以 常温或稍高于常温为最适生长温度。当温度高于微生物 的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当 温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生 物即会出现死亡现象。影响微生物耐热性有三个方面： 微生物的种类、微生物生长和细胞(芽孢)形成的环境条 件和热处理时的环境条件。 加热对微生物的影响
精 品课程 加热对酶的影响 酶与食品的质量：酶也会导致食品在加工和贮藏过程 食品 中的质量下降，主要反映在食品的感官和营养方面的质量 降低。这些酶主要是氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物 学概 酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、蛋白酶、抗坏血酸酶等， 如过氧化物酶会导致蔬菜变味、水果褐变；多酚氧化酶导 致果蔬变色、变味及维生素损失；脂肪氧合酶破坏蔬菜中 的必需脂肪和维生素A,导致变味；抗坏血酸酶破坏果蔬 中的维生素C等。 藤由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 酶与食品的质量: 酶也会导致食品在加工和贮藏过程 中的质量下降，主要反映在食品的感官和营养方面的质量 降低。这些酶主要是氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物 酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、蛋白酶、抗坏血酸酶等， 如过氧化物酶会导致蔬菜变味、水果褐变；多酚氧化酶导 致果蔬变色、变味及维生素损失；脂肪氧合酶破坏蔬菜中 的必需脂肪和维生素A，导致变味；抗坏血酸酶破坏果蔬 中的维生素C等。 加热对酶的影响
精品课程 酶的最适温度和热稳定性 酶是生物性催化剂，温度对酶的活力和特性有明显的 食品 影响。任何一种酶都有其最适的作用温度。温度低于或高 于酶的最适温度时，酶的活性受到抑制；当温度远远高于 概 最适温度时，酶的结构受到破坏。影响酶的耐热性的因素 有两大类：一是酶的种类和来源，二是热处理的条件。酶 的种类及来源不同，耐热性也不同。酶对热的敏感性与酶 分子的大小和结构复杂性有关，一般来说，酶的分子越大， 结构越复杂，它对高温就越敏感。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 酶是生物性催化剂，温度对酶的活力和特性有明显的 影响。任何一种酶都有其最适的作用温度。温度低于或高 于酶的最适温度时，酶的活性受到抑制；当温度远远高于 最适温度时，酶的结构受到破坏。影响酶的耐热性的因素 有两大类：一是酶的种类和来源，二是热处理的条件。酶 的种类及来源不同，耐热性也不同。酶对热的敏感性与酶 分子的大小和结构复杂性有关，一般来说，酶的分子越大， 结构越复杂，它对高温就越敏感。 酶的最适温度和热稳定性