陕南晚彭大学 HAANXI NORMAL UNIVERSITY 第一节食品的品质 食品工程与营养科学学院食品科学概论 第二节 食物的能量 第三节 碳水化合物 食品的品质、化学成分与营养 第四节 脂类物质 第五节 蛋白质 第二章 第六节 维生素 第七节矿物质 第八节水 第九节食物中的其他，成分 第土节营养物质的稳定性
食品工程与营养科学学院<< 食品科学概论>> 第一节 食品的品质 第二节 食物的能量 第三节 碳水化合物 第四节 脂类物质 第五节 蛋白质 第六节 维生素 第七节 矿物质 第八节 水 第九节 食物中的其他成分 第十节 营养物质的稳定性 食品的品质、化学成分与营养 第二章
精品课程 第一节食物的品质 食品科学概论 “品质”就是指食品的优质程度，包括风味、表观 和营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定 着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有 的感观（比如看、摸、闻、尝，甚至听）来评价食品。通 过感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方 面
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 “品质”就是指食品的优质程度，包括风味、表观 和营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定 着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有 的感观（比如看、摸、闻、尝，甚至听）来评价食品。通 过感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方 面。 第一节 食物的品质
精品课程 一、食品的色泽 食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉 我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和腐败的指 食品科 标，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的终点；干番茄 粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说 论 明番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色 泽随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况； 巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这 些都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以在实验室 准确测量。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉 我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和腐败的指 标，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的终点；干番茄 粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说 明番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色 泽随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况； 巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这 些都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以在实验室 准确测量。 一、食品的色泽
精 品课程 二、食品的香 食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的成熟度、 品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香 食品科 气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性 物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。构成香味的 概 化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环 族、萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而且它 们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等， 使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是在 这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。 读中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的成熟度、 品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香 气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性 物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。构成香味的 化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环 族、萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而且它 们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等， 使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是在 这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。 二、食品的香
精品课程 香气类型 1动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味)，脂肪 食品科 味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。 2.香脂气味：是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺 学概论 柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。 3烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、 咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。 4.化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、疏醇、硫、 乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 1.动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪 味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。 2.香脂气味： 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺 柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。 3.烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、 咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。 4.化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、 乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。 香气类型