精 品课程 第十章糖果食品加工 食品科学概论 第一节概述 第二节糖果的特性、组成及生产工艺 第三节巧克力制品 圆谈中许天大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第十章 糖果食品加工 第一节 概 述 第二节 糖果的特性、组成及生产工艺 第三节 巧克力制品
精品课程 第一节概述 、 糖果的概念 食品科学概论 ●所有糖果都含有一种以上的糖类（碳水化合物 ●多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素 ●不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征 ●不同品种的糖果有不同的香气和风味 ●多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装 ●所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 ●所有糖果都是具有不同甜感的固体食品 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 ⚫所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物) ⚫多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素 ⚫不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征 ⚫不同品种的糖果有不同的香气和风味 ⚫多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装 ⚫所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 ⚫所有糖果都是具有不同甜感的固体食品 第一节 概 述 一、糖果的概念
精品课程 二、糖果的类别 焦香糖果 食品科学概论 焦香糖果富含乳品和脂 I love 肪，也经高温熬煮制成，工 艺特征是物料在高温区产生 深圳市上 实业发有限公司 一种具独特的焦香风味的反 应物质，故称焦香糖果，在 国内也称乳脂糖。焦香糖果 按质构的差异可分韧质和砂 质两类。 www.china.cn @ 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 熬煮糖果 熬煮糖果经 高温熬煮而成， 含有很高的干固 物和较低的残留 水分，质构坚脆， 故也称硬性糖果， 简称硬糖。 二、糖果的类别 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂 肪，也经高温熬煮制成，工 艺特征是物料在高温区产生 一种具独特的焦香风味的反 应物质，故称焦香糖果，在 国内也称乳脂糖。焦香糖果 按质构的差异可分韧质和砂 质两类
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精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 巧克力制品 巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊 含糖食品，其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，可分成 巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。 巧克力可分为纯的、含乳的、花式的等不同类型。巧克 力糖果是指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品，有 不同的外观、形态、质构、香味和包装，因而形成多样的类 别体系
精品课程 第二节糖果的特性、组成及生产工艺 硬糖 硬糖的特性和组成 食品科 硬糖是由多种糖类（碳水化合物高度浓缩制成，在常温 下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。从化学角度，硬糖的基 学概 体实际上可以看作是一种过冷的、过饱和的固体溶液。在这 种过饱和溶液中，一切可溶性物质在水的介质中基本上都处 于分子分散态，只有部分相对分子质量很高的多糖类和微量 蛋白质处于溶胶状态，微量盐类则处于分子或离子分散态。 所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具 有溶液的一切特征，硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属 性之一。 陵由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 硬糖的特性和组成 硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温 下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。从化学角度，硬糖的基 体实际上可以看作是一种过冷的、过饱和的固体溶液。在这 种过饱和溶液中，一切可溶性物质在水的介质中基本上都处 于分子分散态，只有部分相对分子质量很高的多糖类和微量 蛋白质处于溶胶状态，微量盐类则处于分子或离子分散态。 所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具 有溶液的一切特征，硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属 性之一。 第二节 糖果的特性、组成及生产工艺 一、硬糖