陕西的影大学 食品工程与营养科学学院 第十二章 水产品加工技术 第一节 水产食品原料 第二节 水产食品原料的保鲜 人食品科学概论√Y 第三节 水产食品传统加工技术 第四节 水产品的综合利用
食 品 工 程 与 营 养 科 学 学 院<< 食 品 科 学 概 论>> 第十二章 水产品加工技术 第一节 水产食品原料 第二节 水产食品原料的保鲜 第三节 水产食品传统加工技术 第四节 水产品的综合利用
精 第一节水产食品原料 课程 一、 水产加工原料的种类和特点 水产加工原料主要是指具有一定经济价值和可供利用 的生活于海洋和内陆水域的生物种类。 食品科学概论 鱼 类：海水鱼和淡水鱼 软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶 甲壳动物：虾、蟹， 水产加工 棘皮动物：海参、海胆、海星 原料种类 爬行动物：鳖、海龟 腔肠动物 两栖动物 藻类等：海带、紫菜、裙带菜 陕西许乘大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一、水产加工原料的种类和特点 水产加工 原料种类 水产加工原料主要是指具有一定经济价值和可供利用 的生活于海洋和内陆水域的生物种类。 鱼 类：海水鱼和淡水鱼 软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶 甲壳动物：虾、蟹， 棘皮动物：海参、海胆、海星 爬行动物：鳖、海龟 腔肠动物 两栖动物 藻类等：海带、紫菜、裙带菜 第一节 水产食品原料
精 水产加工原料特点： 课程 原料产量的不稳定性：鱼、贝类水产食品具有在特定 的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降 食 低，所以除部分种类外，由于易受自然环境中的风力、海 品 流、赤潮、水温和季节等因素的影响，几乎不可能在一年 科 中稳定地保证供给。 水产品的易腐败性：水产品中海藻属易保鲜的品种， 概 而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品 必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。 鱼类及其组成成分的多样性：同一种鱼在不同季节捕 获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类 的化学组成受到各种因素的影响，包括鱼的种类、躯体部 位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境的 影响。 陕由许形大黑
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 原料产量的不稳定性: 鱼、贝类水产食品具有在特定 的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降 低，所以除部分种类外，由于易受自然环境中的风力、海 流、赤潮、水温和季节等因素的影响，几乎不可能在一年 中稳定地保证供给。 水产品的易腐败性: 水产品中海藻属易保鲜的品种， 而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品 必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。 鱼类及其组成成分的多样性:同一种鱼在不同季节捕 获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类 的化学组成受到各种因素的影响，包括鱼的种类、躯体部 位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境的 影响。 水产加工原料特点:
精 有毒种类及污染的存在 课程 大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有毒 物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的鱼类 品 硬棘具有毒腺，人们被它刺伤后疼痛难忍，甚至有生命危险。 科 学 这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒鱼类分为毒 概 鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 论 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括砷、 铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包括多氯 联苯、杀虫剂（氯代烃类）等；与加工过程有关的化合物，包括 亚硝胺及与水产养殖有关的污染物抗生素、激素、饲料添加 剂等。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 有毒种类及污染的存在 大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有毒 物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的鱼类 硬棘具有毒腺，人们被它刺伤后疼痛难忍，甚至有生命危险。 这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒鱼类分为毒 鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括砷、 铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包括多氯 联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化合物，包括 亚硝胺及与水产养殖有关的污染物抗生素、激素、饲料添加 剂等
精 二、水产原料的一般化学组成和特点 品课程 鱼虾贝类肌肉： 水分：70%~80% 食品科学概 粗蛋白质：16%~22% 化学堕髋：65%~20% 灰分：1%~2% 糖类：<1% 其具体组成常随着种类、个体大小、部位、性别、年龄、 :渔场、季节和鲜度等因素影响而发生变化。各种鱼虾贝肉 中粗蛋白质和灰分含量变化幅度较小，水分和脂肪含量变 化幅度较大。 诱中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、水产原料的一般化学组成和特点 鱼虾贝类肌肉： 水分：70%～80% 粗蛋白质：16%～22% 脂肪:6.5%～20% 灰分:1%～2% 糖类:<1% 其具体组成常随着种类、个体大小、部位、性别、年龄、 渔场、季节和鲜度等因素影响而发生变化。各种鱼虾贝肉 中粗蛋白质和灰分含量变化幅度较小，水分和脂肪含量变 化幅度较大。 化学组成