陕南晚彭大学 HAANXI NORMAL UNIVERSITY 第四章食品工程原理 食品工程与营养科学学院食品科学概论 第一节 食品的热加工原理 第二节 食品的王燥原理 第三节 食品的浓缩原理 第四节 食品的分离原理 第五节 食品的粉碎与筛分原理 第六节 食品的搅拌混合、均质和乳化原理 第七节 食品的冷冻原理 第八节 食品的膜分离原理
食 品 工 程 与 营 养 科 学 学 院<< 食 品 科 学 概 论>> 第一节 食品的热加工原理 第二节 食品的干燥原理 第三节 食品的浓缩原理 第四节 食品的分离原理 第五节 食品的粉碎与筛分原理 第六节 食品的搅拌混合、均质和乳化原理 第七节 食品的冷冻原理 第八节 食品的膜分离原理 第四章 食品工程原理
精 品课 第一节食品的热加工原理 一、传热的基本概念和原理 食 品 热量的传递是由于物体或系统内不同部分之间存在温 度差而引起的。根据传热机理的不同，传热有三种基本 概 方式：热传导、对流传热、辐射传热。 论 热传导：又称导热，可以通过固体、液体和气体进行。 当物体存在温度差时，通过物质的分子、原子和电子的 振动、位移和相互碰撞发生能量的传递，这种传递称为 热传导。 陵中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 食品的热加工原理 一、传热的基本概念和原理 热量的传递是由于物体或系统内不同部分之间存在温 度差而引起的。根据传热机理的不同，传热有三种基本 方式：热传导、对流传热、辐射传热。 热传导:又称导热，可以通过固体、液体和气体进行。 当物体存在温度差时，通过物质的分子、原子和电子的 振动、位移和相互碰撞发生能量的传递，这种传递称为 热传导
精 程 对流传热：是不同温度的流体因搅拌、流动引起的流 体质点宏观位移导致的传热过程。流体流过与流体平均温 食 品 度不同的固体壁面时的热交换过程在工程上称为对流传热。 科 概 辐射传热：物体以发射电磁波形式传递能量的过程称 论 为辐射，被传递的能量称为辐射能。物体可由不同的原因 产生电磁波，其中因热的原因引起的电磁波辐射，即为热 辐射
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 辐射传热:物体以发射电磁波形式传递能量的过程称 为辐射，被传递的能量称为辐射能。物体可由不同的原因 产生电磁波，其中因热的原因引起的电磁波辐射，即为热 辐射。 对流传热:是不同温度的流体因搅拌、流动引起的流 体质点宏观位移导致的传热过程。流体流过与流体平均温 度不同的固体壁面时的热交换过程在工程上称为对流传热
品 二、高温对微生物菌群的影响 程 当食品中微生物菌群与高温接触时，各个微生物细 品 胞的变化和微生物活力的降低使得微生物数量随着时间 的增加而减少，这可通过标准微生物学方法进行定量测 概 定。在所给定的高温下，随着时间的增加，微生物数量 论 以对数减少。在微生物与高温初始接触的短时间内，营 养细胞数量之间的差异与细菌芽孢数量相比是明显的。 营养细胞受热后数量急速下降，而细菌芽孢数量的减少 会有一定时间的滞后期。然而减少的模型是相同的。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、高温对微生物菌群的影响 当食品中微生物菌群与高温接触时，各个微生物细 胞的变化和微生物活力的降低使得微生物数量随着时间 的增加而减少，这可通过标准微生物学方法进行定量测 定。在所给定的高温下，随着时间的增加，微生物数量 以对数减少。在微生物与高温初始接触的短时间内，营 养细胞数量之间的差异与细菌芽孢数量相比是明显的。 营养细胞受热后数量急速下降，而细菌芽孢数量的减少 会有一定时间的滞后期。然而减少的模型是相同的
精 三、热加工对食品质量的影响 程 大部分食品在高于环境温度时，会引起质量很大的变 食 品 化。虽然应用一些高温加工方法使许多食品在食用前产生 科 学 有益的和有利的变化，但是与保藏加工有关的温度、时间 概 关系的增大通常会引起质量属性的降低。这些质量下降存 论 在各方面，包括风味、质构、颜色以及热敏性营养素的减 少。一般来说，必须根据这些食品质量的变化，正确地制 定热加工条件以避免过度加工和造成产品质量不必要的下 降。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、热加工对食品质量的影响 大部分食品在高于环境温度时，会引起质量很大的变 化。虽然应用一些高温加工方法使许多食品在食用前产生 有益的和有利的变化，但是与保藏加工有关的温度、时间 关系的增大通常会引起质量属性的降低。这些质量下降存 在各方面，包括风味、质构、颜色以及热敏性营养素的减 少。一般来说，必须根据这些食品质量的变化，正确地制 定热加工条件以避免过度加工和造成产品质量不必要的下 降