陕中的影大学 食品工程与营养科学学院 第十五章 食品腐败与保藏 第一节 食品腐败变质 第二节 食品热处理与保藏 第三节 食品的低温处理与保藏 第四节 食品的干燥与保藏 第五节食品浓缩与保藏 人食品科学概论√Y 第六节食品辐射与保藏 第七节 食品腌渍、发酵和烟熏与保藏 第八节 食品的化学保藏 第九节 食品的包装与保藏
食品工程与营养科学学院<< 食品科学概论>> 第十五章 食品腐败与保藏 第一节 食品腐败变质 第二节 食品热处理与保藏 第三节 食品的低温处理与保藏 第四节 食品的干燥与保藏 第五节 食品浓缩与保藏 第六节 食品辐射与保藏 第七节 食品腌渍、发酵和烟熏与保藏 第八节 食品的化学保藏 第九节 食品的包装与保藏
精品课程 第一节 食品腐败变质 一、食品的变质 变质包括感官接受性、营养价值、安全性及美学吸引 食品 力的降低。食品变质后可能发生色泽、质构、风味和其它 质量性质的改变。 概 食品变质包括物理、化学以及生物变质。组成食品的 有机和无机物质以及食品的质构和稠度都会受到环境中的 几乎每个因素的影响，热、冷、光、辐射、氧气、水分、 干燥、酶、微生物、宏观生物、工业污染物、存放时间及 其它食品的存在都对食品质量有负面影响
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 食品腐败变质 一、食品的变质 变质包括感官接受性、营养价值、安全性及美学吸引 力的降低。食品变质后可能发生色泽、质构、风味和其它 质量性质的改变。 食品变质包括物理、化学以及生物变质。组成食品的 有机和无机物质以及食品的质构和稠度都会受到环境中的 几乎每个因素的影响，热、冷、光、辐射、氧气、水分、 干燥、酶、微生物、宏观生物、工业污染物、存放时间及 其它食品的存在都对食品质量有负面影响
精 品课程 二、食品腐败变质的原因 食品变质的主要原因包括以下几个方面：①微生物， 主要指细菌、酵母菌和霉菌的生长和活力；②食品自身中 食品 的酶和其它化学反应的活力；③虫、寄生虫和鼠的侵袭； ④对某一食品不适当的温度；⑤水分的变化；⑥氧气的作 学概 用；⑦光的作用；⑧机械压力、机械损伤；⑨时间。 这些因素通常不是孤立的。细菌、虫和光能同时起作 用，使食品在产地或仓库内变质；热、水分和空气能同时 影响细菌的繁殖和食品中酶的活力。有效的保藏必须消除 所有这些已知的影响食品质量的因素，或使它们减小到最 低程度。 陵中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品腐败变质的原因 食品变质的主要原因包括以下几个方面：①微生物， 主要指细菌、酵母菌和霉菌的生长和活力；②食品自身中 的酶和其它化学反应的活力；③虫、寄生虫和鼠的侵袭； ④对某一食品不适当的温度；⑤水分的变化；⑥氧气的作 用；⑦光的作用；⑧机械压力、机械损伤；⑨时间。 这些因素通常不是孤立的。细菌、虫和光能同时起作 用，使食品在产地或仓库内变质；热、水分和空气能同时 影响细菌的繁殖和食品中酶的活力。有效的保藏必须消除 所有这些已知的影响食品质量的因素，或使它们减小到最 低程度
精品课程 三、微生物、酶与食品腐败 控制微生物 食品科 控制细菌、酵母和霉菌的主要因素有温度、干燥、 渗透压（糖、盐）、酸、烟熏、空气、化学物质和辐射，其 学概论 中任何一种都会导致食品变质，所以有一个平衡问题：例 如采用适当的温度杀死微生物而食品仍能为人们接受；一 定量的防腐性化学添加剂可以抑制微生物生长，而对于食 品组分或人类健康的副作用最小。实际上，整个食品保藏 科学就是关于剂量或处理方面的一种折衷方法。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、微生物、酶与食品腐败 控制细菌、酵母和霉菌的主要因素有温度、干燥、 渗透压(糖、盐)、酸、烟熏、空气、化学物质和辐射，其 中任何一种都会导致食品变质，所以有一个平衡问题：例 如采用适当的温度杀死微生物而食品仍能为人们接受；一 定量的防腐性化学添加剂可以抑制微生物生长，而对于食 品组分或人类健康的副作用最小。实际上，整个食品保藏 科学就是关于剂量或处理方面的一种折衷方法。 控制微生物
精品课程 酶和其它因素的控制 食品科学概论 迄今为止食品最大损耗仍是由微生 物造成的。但是酶与食品变质也关 系密切，控制酶与控制微生物的手 段和原理大致相同。但酶比微生物 更能耐受高温、低温、干燥和辐 射，控制更为困难。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 迄今为止食品最大损耗仍是由微生 物造成的。但是酶与食品变质也关 系密切，控制酶与控制微生物的手 段和原理大致相同。但酶比微生物 更能耐受高温、低温、干燥和辐 射，控制更为困难。 酶和其它因素的控制