藤由许柔大学 第一节 肉与肉制品概述 食品工程与营养科学学院食品科学概论 第八章 第二节 肉制品加工基础 第三节 屠宰、分割与卫生检验 第四节 肉制品加工技术 第五节 乳及乳制品概述 鑫产品加工 第六节 原料乳验收与处理 第七节 乳制品加工 第八节 蛋的基础知识 第九节 蛋制品加工
食品工程与营养科学学院<< 食品科学概论>> 第一节 肉与肉制品概述 第二节 肉制品加工基础 第三节 屠宰、分割与卫生检验 第四节 肉制品加工技术 第五节 乳及乳制品概述 第六节 原料乳验收与处理 第七节 乳制品加工 第八节 蛋的基础知识 第九节 蛋制品加工 第八章畜产品加工
精品课程 第一节肉与肉制品概述 一、肉与肉制品的概念 食品 广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 肉”。然而，现代人类消费的肉主要来自于家畜、家禽 学概 和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。 狭义地讲，肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其 中的结缔组织、微量的神经和血管。我们通常所说的“肉” 是指动物体的可食部分，不仅包括动物的肌肉组织，而且 还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 “肉” 。然而，现代人类消费的肉主要来自于家畜、家禽 和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。 狭义地讲，肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其 中的结缔组织、微量的神经和血管。我们通常所说的“肉” 是指动物体的可食部分，不仅包括动物的肌肉组织，而且 还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。 第一节 肉与肉制品概述 一、肉与肉制品的概念
精 品课程 通过利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料 肉转变成半成品或可食用的产品，被称为肉制品。对原 食 料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、 科 罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和 学概 酶的使用，则称为肉制品加工。经过加工处理后的肉称 为加工肉；经过冷处理，使肉保持低温但不冻结的肉称 为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”； 经过盐腌制的肉称为腌制肉；经过煮熟后的肉称为“熟 肉”；经过烟熏后的肉称为“熏肉”。 藤由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 通过利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料 肉转变成半成品或可食用的产品，被称为肉制品。对原 料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、 罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和 酶的使用，则称为肉制品加工。经过加工处理后的肉称 为加工肉；经过冷处理，使肉保持低温但不冻结的肉称 为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉” ； 经过盐腌制的肉称为腌制肉；经过煮熟后的肉称为“熟 肉”；经过烟熏后的肉称为“熏肉”
精品课程 二、肉与肉制品的分类 禽肉的分类 鸡肉： 肉纤维细致，胸部的肌肉呈浅红色，腿部的肌肉呈灰 食品 红色，脂肪为黄色。生产多用半净膛（或净膛）鸡，不得使用 表皮色泽不正常、严重烫伤、黑皮、黑骨的鸡。 学 概 鸭肉：胸肌颜色呈深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂 肪含量高。生产中选用的鸭多为半净膛（或净膛）的鸭，不得 使用表皮色泽不正常、严重烫伤的鸭。 鹅肉：胸肌颜色呈深红色，允许稍有血管毛。不得使用严重 烫伤的鹅。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 鸡肉： 肉纤维细致，胸部的肌肉呈浅红色，腿部的肌肉呈灰 红色，脂肪为黄色。生产多用半净膛(或净膛)鸡，不得使用 表皮色泽不正常、严重烫伤、黑皮、黑骨的鸡。 鸭肉： 胸肌颜色呈深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂 肪含量高。生产中选用的鸭多为半净膛(或净膛)的鸭，不得 使用表皮色泽不正常、严重烫伤的鸭。 鹅肉： 胸肌颜色呈深红色，允许稍有血管毛。不得使用严重 烫伤的鹅。 二、肉与肉制品的分类 禽肉的分类
精品课程 畜肉的分类 牛肉： 呈红褐色，组织硬而有弹性。 食品科学概 猪肉 呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。 马肉： 呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好， 煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。 羊肉： 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 兔肉：肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。 用于生产的兔肉应肥度适中。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 牛肉： 呈红褐色，组织硬而有弹性。 猪肉： 呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。 马肉： 呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好， 煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。 羊肉： 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 兔肉： 肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。 用于生产的兔肉应肥度适中。 畜肉的分类