精 三、中国居民膳食推荐摄入量 品 课 碳水化合物推荐摄入量 程 根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄入量和 FAO/WHO的建议推荐量，碳水化合物的适宜摄入量(AI) 食 应提供总能量的55%65%。一般从事中体力活动的成年男 科 子需要11.29MJ/d能量摄入量，需碳水化合物350-400g/d 学 (按提供能量的55%计)。 概 论 脂肪推荐摄入量 位轻体力劳动者每日如需总热量10880KJ (2600Kcal),脂肪供热按20一25%计算，应有2176 2720KJ(520-650Kcal)来自脂肪，这个热量相当于每日供 给58-72g脂肪（包括食物中脂肪和烹调用油)，其余的热 量由碳水化合物和蛋白质来补充。 陵由许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 根 据 目 前 我 国 膳 食 碳 水 化 合 物 的 实 际 摄 入 量 和 FAO/WHO的建议推荐量，碳水化合物的适宜摄入量（AI） 应提供总能量的55%~65%。一般从事中体力活动的成年男 子需要11.29MJ/d能量摄入量，需碳水化合物350-400g/d （按提供能量的55%计）。 一 位 轻 体 力 劳 动 者 每 日 如 需 总 热 量 10880KJ （2600Kcal），脂肪供热按20—25%计算，应有2176— 2720KJ（520-650Kcal）来自脂肪，这个热量相当于每日供 给58-72g脂肪（包括食物中脂肪和烹调用油），其余的热 量由碳水化合物和蛋白质来补充。 三、中国居民膳食推荐摄入量 脂肪推荐摄入量 碳水化合物推荐摄入量
精 蛋白质推荐摄入量 课 程 从事中等体力劳动者：成年男子80g/d;成年女子70g/d。 食 膳食纤维推荐摄入量 品 以中国营养学会1999年推出的“中国居民膳食指南及平 科 学 衡膳食宝塔”为依据，指南中提出的各类食物摄入量及其提 概 供的膳食纤维含量，计算出中国居民摄入的膳食纤维的量及 论 范围： 低能量膳食： [7.5×103kJ(1800kca)l为25g/d, 中等能量膳食：[1×104kJ(2400kca]为30g/d, 高能量膳食： [1.2×104kJ(2800kcal)]为35g/d。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 从事中等体力劳动者：成年男子80g/d;成年女子70g/d。 以中国营养学会1999年推出的“中国居民膳食指南及平 衡膳食宝塔”为依据，指南中提出的各类食物摄入量及其提 供的膳食纤维含量，计算出中国居民摄入的膳食纤维的量及 范围： 低能量膳食： [7.5×103kJ(1800 kcal)]为25g/d， 中等能量膳食：[1×104kJ(2400 kcal)]为30g/d， 高能量膳食： [1.2×104kJ(2800 kcal)]为35g/d。 蛋白质推荐摄入量 膳食纤维推荐摄入量
品 第五节谷类、薯类的营养和保健功能 程 谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯 品 等，主要给人提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等。谷类 是人类赖以生存的支柱，人体每天所需热量有60%-70%来 概 源于谷类，所需的蛋白质也有相当数量来自谷类及其制品。 论 现在人们的生活水平提高了，精米白面吃的多了，以前人们 认为吃得越精越好，其实这是一种错觉，谷类如果碾磨过精 过细就会损失过多的营养素。糙米在加工中只去除了最外层 的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人 体健康非常有益。 陵中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯 等，主要给人提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等。谷类 是人类赖以生存的支柱，人体每天所需热量有60％-70％来 源于谷类，所需的蛋白质也有相当数量来自谷类及其制品。 现在人们的生活水平提高了，精米白面吃的多了，以前人们 认为吃得越精越好，其实这是一种错觉，谷类如果碾磨过精 过细就会损失过多的营养素。糙米在加工中只去除了最外层 的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人 体健康非常有益。 第五节 谷类、薯类的营养和保健功能
精 ACAN 一、谷类、薯类营养价值 膳食纤维粉 DIETARY FIBER 程 碳水化合物与膳食纤维 食 品 谷类碳水化合物主要是淀粉，其平均含量在70%左右， 科 学 精米可达90%左右。淀粉通常含直链和支链淀粉两部分。 概 论 淀粉受热时在水中发生糊化，糊化淀粉容易被人体消化吸 收，是人类最理想、最经济的热能来源。米糠、谷类及麦 麸中膳食纤维含量最高，精米最低。膳食纤维可防止和治 疗心脏病、心绞痛、心肌梗塞、动脉粥样硬化、结肠癌等。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 谷类碳水化合物主要是淀粉，其平均含量在70％左右， 精米可达90％左右。淀粉通常含直链和支链淀粉两部分。 淀粉受热时在水中发生糊化，糊化淀粉容易被人体消化吸 收，是人类最理想、最经济的热能来源。米糠、谷类及麦 麸中膳食纤维含量最高，精米最低。膳食纤维可防止和治 疗心脏病、心绞痛、心肌梗塞、动脉粥样硬化、结肠癌等。 一、谷类、薯类营养价值 碳水化合物与膳食纤维
精 蛋白质 课 在水分含量为14%的情况下，谷类蛋白质含量一般在7.0%-11.5%， 程 粟米最高为11.5%。按干重计算，糙米的蛋白质含量与马铃薯、甘薯相近 食 在谷类中最低的为7.3%，木薯中蛋白质含量极低。赖氨酸是谷物蛋白质 品 中的第一位限制性氨基酸。燕麦和糙米蛋白质的赖氨酸含量在谷物中是最 科 学 高的。与此相比，薯类蛋白质含有适量的赖氨酸，但含硫氨基酸（半胱氨 概 酸和蛋氨酸)不足。全粒玉米粉的蛋白质与小麦相当。从氨基酸等级分来 论 看，薯类蛋白质优于谷物蛋白质。在各种主食作物中，糙米蛋白质的可消 化率最高，马铃薯蛋白质的生理价值比谷物蛋白质高，这与氨基酸等级分 是一致的，但其蛋白质净利用率NPU则比糙米低。糙米、小麦、玉米、 黑麦、燕麦和马铃薯的可利用蛋白质含量相近，高梁的较低，粟米的较高 糙米的可消化率最高，可能是由于其膳食纤维和单宁含量低。 陵中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 在水分含量为14％的情况下，谷类蛋白质含量一般在7.0％-11.5％， 粟米最高为11.5％。按干重计算，糙米的蛋白质含量与马铃薯、甘薯相近， 在谷类中最低的为7.3％，木薯中蛋白质含量极低。赖氨酸是谷物蛋白质 中的第一位限制性氨基酸。燕麦和糙米蛋白质的赖氨酸含量在谷物中是最 高的。与此相比，薯类蛋白质含有适量的赖氨酸，但含硫氨基酸(半胱氨 酸和蛋氨酸)不足。全粒玉米粉的蛋白质与小麦相当。从氨基酸等级分来 看，薯类蛋白质优于谷物蛋白质。在各种主食作物中，糙米蛋白质的可消 化率最高，马铃薯蛋白质的生理价值比谷物蛋白质高，这与氨基酸等级分 是一致的，但其蛋白质净利用率(NPU)则比糙米低。糙米、小麦、玉米、 黑麦、燕麦和马铃薯的可利用蛋白质含量相近，高梁的较低，粟米的较高。 糙米的可消化率最高，可能是由于其膳食纤维和单宁含量低。 蛋白质