精 四、食物的消化和吸收 课 食物的消化 食物的消化主要是通过消化道完成的， 程 消化道根据位置、形态和功能的不同，可分为口腔、咽、 食道、胃、小肠、大肠和肛门，全长10~16m。消化腺是分 品 泌消化液的器官，主要包括唾液腺、胃腺、胰、肝脏、胆 科 囊和小肠腺等。 学 概 食物的吸收食物经过消化，将大分子物质变成小分 论 子物质，其中蛋白质变成氨基酸，多糖分解为单糖，脂肪 分解成脂肪酸、甘油等，维生素与矿物质在消化过程从食 物的细胞中释放出来。这些营养素通过消化道壁进入血液 循环的过程称为吸收。食物进入胃之前没有吸收，胃只能 吸收少量的水分和酒精，大肠主要吸收在小肠没被完全吸 收的水分和电解质，而营养物质的吸收主要是在小肠进行 的。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食物的消化 食物的消化主要是通过消化道完成的， 消化道根据位置、形态和功能的不同，可分为口腔、咽、 食道、胃、小肠、大肠和肛门，全长10～16m。消化腺是分 泌消化液的器官，主要包括唾液腺、胃腺、胰、肝脏、胆 囊和小肠腺等。 食物的吸收 食物经过消化，将大分子物质变成小分 子物质，其中蛋白质变成氨基酸，多糖分解为单糖，脂肪 分解成脂肪酸、甘油等，维生素与矿物质在消化过程从食 物的细胞中释放出来。这些营养素通过消化道壁进入血液 循环的过程称为吸收。食物进入胃之前没有吸收，胃只能 吸收少量的水分和酒精，大肠主要吸收在小肠没被完全吸 收的水分和电解质，而营养物质的吸收主要是在小肠进行 的。 四、食物的消化和吸收
精 品 第四节膳食营养素参考摄入量(DRIs) 程 一、膳食营养素参考摄入量的定义 DRs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包 食 品 括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 科 适宜摄入量(A)和可耐受最高摄入量(UL)。 学 概 平均需要量(EAR) EAR是某一特定性别、年龄及生理 论 状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水 平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数 个体对该营养素的需要。 推荐摄入量(RNI) RNI是可以满足某一特定性别、年 龄及生理状况群体中绝大多数（97%一98%)个体的需要。 长期摄入RN水平，可以维持组织中有适当的储备。 快中要大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包 括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 EAR 是某一特定性别、年龄及生理 状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水 平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数 个体对该营养素的需要。 RNI 是可以满足某一特定性别、年 龄及生理状况群体中绝大多数（97%—98%）个体的需要。 长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 第四节 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 一、膳食营养素参考摄入量的定义 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI）
精 适宜摄入量(A) AI是通过观察或实验获得的健康人群 课 某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿， 程 从出生4一6个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的 营养素含量就是婴儿的AI。AI与RNI相似之处是二者都能满足 食 品 目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准 科 确性远不如RNI,可能高于NI。 学 概 可耐受最高摄入量(UL) UL是平均每日可以摄入某营养 论 素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于 损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该 营养素的UL是依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。如 毒副作用仅与强化食物补充剂有关，则UL依据这些来源来制 定。 陵由许影大星
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 AI 是通过观察或实验获得的健康人群 某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿， 从出生4—6个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的 营养素含量就是婴儿的AI。AI与RNI相似之处是二者都能满足 目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准 确性远不如RNI，可能高于RNI。 UL是平均每日可以摄入某营养 素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于 损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该 营养素的UL是依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。如 毒副作用仅与强化食物补充剂有关，则UL依据这些来源来制 定。 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
品 程 人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营 食 养成分。当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群 品 科 中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到NI 学 水平时，几乎所有个体都没有发生营养缺乏症的危险。摄 概 论 入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生 缺乏也不会中毒。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生 毒副作用的可能性随之增加。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营 养成分。当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群 中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RNI 水平时，几乎所有个体都没有发生营养缺乏症的危险。摄 入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生 缺乏也不会中毒。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生 毒副作用的可能性随之增加
精 二、营养素的分类 程 食 在营养学著作中，国内外作者使用的分类方法和名词 品 不尽相同，一般采用以下分类和术语： 科 学 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）： 概 论 微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）、维生 素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）； 其他膳食成分：膳食纤维、水等。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 在营养学著作中，国内外作者使用的分类方法和名词 不尽相同，一般采用以下分类和术语： 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）； 微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）、维生 素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）； 其他膳食成分：膳食纤维、水等。 二、营养素的分类