精品课 脂类 程 谷类一般含有1%2%的脂类，主要集中在谷胚和谷 食 品 皮部分。稻米的脂类主要存在于米糠中（占干重的20%）。 科 小麦和玉米的胚芽中含有大量的脂类。稻米油的主要脂 学 概 肪酸为亚油酸、油酸和棕榈酸。稻米油中必需脂肪酸中 论 亚油酸占29%-42%，亚麻酸0.8%-1.0%：玉米胚芽油中 亚油酸含量为34%61%，亚麻酸为0.6%。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 谷类一般含有1％-2％的脂类，主要集中在谷胚和谷 皮部分。稻米的脂类主要存在于米糠中(占干重的20％)。 小麦和玉米的胚芽中含有大量的脂类。稻米油的主要脂 肪酸为亚油酸、油酸和棕榈酸。稻米油中必需脂肪酸中 亚油酸占29％-42％，亚麻酸0.8％-1.0％：玉米胚芽油中 亚油酸含量为34％~61％，亚麻酸为0.6％。 脂类
精 维生素 程 食 谷类是人类膳食中B族维生素的重要来源，谷类一般 品 不含维生素C。B族维生素中以维生素B1、尼克酸（烟酸）含 量较多。每100g谷类含有的维生素B1在0.29-0.66mg,尼 概 论 克酸在1.3-4.0mg。糙米含尼克酸量最高，而硫胺素最少。 玉米中的尼克酸主要以结合型存在，只有经过适当的烹调 加工，如用碱处理，使之变为游离型的尼克酸，才能被人 体吸收利用，若不经处理，以玉米为主食的人群就易发生 尼克酸缺乏而患癞皮病。 @ 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 谷类是人类膳食中B族维生素的重要来源，谷类一般 不含维生素C。B族维生素中以维生素B1、尼克酸(烟酸)含 量较多。每100g谷类含有的维生素B1在 0.29-0.66mg，尼 克酸在1.3-4.0mg。糙米含尼克酸量最高，而硫胺素最少。 玉米中的尼克酸主要以结合型存在，只有经过适当的烹调 加工，如用碱处理，使之变为游离型的尼克酸，才能被人 体吸收利用，若不经处理，以玉米为主食的人群就易发生 尼克酸缺乏而患癞皮病。 维生素
精品课 矿物质 程 谷类食物含有矿物质约为1.5%3.0%，高梁、黑麦、粟 食 米等杂粮中铁的含量高于小麦、玉米、糙米，薯类中的矿 品 科 物质含量较低。稻谷经过加工后，矿物质随着加工精度的 概 提高而逐渐损失。一般谷类中都含有植酸，它能和铁、钙、 论 锌等人体必需的矿物质元素结合，生成人体无法吸收的植 酸盐，所以人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低。小 麦粉在发酸过程中，其中的植酸可以被水解消除，因此， 小麦粉做成馒头、面包后可以提高铁、锌等矿物质的吸收 率。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 谷类食物含有矿物质约为1.5％-3.0％，高梁、黑麦、粟 米等杂粮中铁的含量高于小麦、玉米、糙米，薯类中的矿 物质含量较低。稻谷经过加工后，矿物质随着加工精度的 提高而逐渐损失。一般谷类中都含有植酸，它能和铁、钙、 锌等人体必需的矿物质元素结合，生成人体无法吸收的植 酸盐，所以人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低。小 麦粉在发酸过程中，其中的植酸可以被水解消除，因此， 小麦粉做成馒头、面包后可以提高铁、锌等矿物质的吸收 率。 矿物质
品 几种主要谷类、薯类的营养保健功能 小麦 程 小麦富含蛋白质和碳水化合物，钾、钙、镁、铁、锰 食 的含量均比大米高，硒的含量为大米的15倍，并含有维生素 品 B1、B2。 小麦在加工成精白粉的过程中，丢失大量营养 物质，其中钙丢失60%，钾丢失74%，铁丢失76%，镁丢 概 论 失78%。维生素B1、B2、B6、叶酸的丢失都在60%以上， 维生素E全部丢失。锌、铜、锰的丢失也达到了惊人的程 度，因而精加工的面粉其营养成分所剩无几。而以全小麦 为原料制成的全麦面和全麦粥保存了小麦的全部营养成分。 麦麸具有许多独特的功能，能有效地预防乳腺癌和直肠癌， 且是糖尿病人的理想食品。麦麸含有十分丰富的维生素B1。 ）陵中许影大发
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 小麦富含蛋白质和碳水化合物，钾、钙、镁、铁、锰 的含量均比大米高，硒的含量为大米的15倍,并含有维生素 B1、B2。 小麦在加工成精白粉的过程中，丢失大量营养 物质，其中钙丢失60％，钾丢失74％， 铁丢失76％，镁丢 失78％。维生素B1、B2、B6、叶酸的丢失都在60%以上， 维生素E全部丢失。锌、铜、锰的丢失也达到了惊人的程 度，因而精加工的面粉其营养成分所剩无几。而以全小麦 为原料制成的全麦面和全麦粥保存了小麦的全部营养成分。 麦麸具有许多独特的功能，能有效地预防乳腺癌和直肠癌， 且是糖尿病人的理想食品。麦麸含有十分丰富的维生素B1。 几种主要谷类、薯类的营养保健功能 小麦
精 大米 课 程 大米是一种低能量低脂肪的食品，含有人体必需的多种 食 氨基酸、不饱和脂肪酸、B族维生素、膳食纤维、钙、磷、 品 铁等。大米具有补脾、养胃、强壮、滋养等功能，病后肠胃 科 学 功能较弱时可用米粥补养，米汤可涂治烂嘴角，米汤有消 概 论 炎症的功能，大米锅巴有消食积、止泻泄、治脾胃虚寒的作 用。需要注意的是大米在淘洗前后、蒸煮前后的营养成分 会发生明显的变化，我国南方以大米为主食的地区，如果长 期食用加工精度过高的大米，再加上蒸制方法不合理，容易 导致脚气病及其他B族维生素缺乏症的发生。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 大米是一种低能量低脂肪的食品，含有人体必需的多种 氨基酸、不饱和脂肪酸、B族维生素、膳食纤维、钙、磷、 铁等。大米具有补脾、养胃、强壮、滋养等功能，病后肠胃 功能较弱时可用米粥补养，米汤可涂治烂嘴角，米汤有消 炎症的功能，大米锅巴有消食积、止泻泄、治脾胃虚寒的作 用。 需要注意的是大米在淘洗前后、蒸煮前后的营养成分 会发生明显的变化, 我国南方以大米为主食的地区，如果长 期食用加工精度过高的大米，再加上蒸制方法不合理，容易 导致脚气病及其他B族维生素缺乏症的发生。 大米