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天津科技大学：《食品添加剂课件》课程教学资源（PPT课件讲稿，共十章，FOOD ADDITIVES，主讲：孙平）
第一章 食品添加剂概况 一.食品添加剂介绍 二.添加剂物种与分类 三.法规与标准 四.安全性评估 五.专业咨询组织 六.监管机制 第二章 防腐剂 Preservatives 一、防腐剂 二、使用条件 三、常用防腐剂 四、防腐剂的鉴别 第三章 食品抗氧化剂 Antioxidants 一.抗氧化剂 二.抗氧化机理 三.脂溶性抗氧剂 四.水溶性抗氧剂 五.天然提取物 第四章.食用色素 Food colorant 主要内容 一.食用色素 二.基本要求 三.分类 四.我国允许使用的合成色素 五.焦糖色素 六.相关指标 第五章.护色剂与漂白剂 一护色剂color fixative 1护色剂与分类 2.亚硝酸与硝酸盐的替代 3亚硝酸与硝酸盐 二、漂白剂bleaching agent 1. 系列亚硫酸盐 2.过氧化氢 3.过氧化苯甲酰 第六章.乳化剂与增稠剂 一.乳化剂 1.乳化现象 2.乳化剂结构 3.乳化剂分类 4.HLB值 5 HLB值计算 6.乳化剂在食品加工中的作用 7.常用乳化剂 二、增稠剂 1.增稠剂 2.结构特征 3.分类 4.作用 5.常用增稠剂 第七章.调味类 一、增味剂 谷氨酸钠味阈,结构 I+G内容 二、甜味剂 甜度\营养型 甜度与分子结构 糖精\甜蜜素\安赛蜜甜度与限量 三氯蔗糖结构与甜度 三、酸度调节剂 柠檬酸\苹果酸\酒石酸\乳酸,几元酸\手性碳\内外消旋 第八章、食用香料flavorants 一、香料与分类 香料分为：天然、等同天然、人造 二、香精及制作 香精 调香 加香 三、香料生产与应用 天然香料的分离 人造香料的目的 特征香料 第九章.强化剂 Nutrition enhancer 一.强化剂与强化食品 强化剂 强化使用意义 强化剂要求 二.类型 三.构型与生物活性 光学活性、旋光异构与生物活性 四.限量 五.强化剂物种 第十章.酶制剂 Enzyme preparations 一.酶制剂 二.酶的特性 三.酶的种类 四.酶活力的影响因素 五.使用要求 六.酶活力与测定 七.常用酶与用途 八.微生物制剂
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2.食品添加剂 food additives (1)定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然 的物质。摘自《食品卫生法》中第九章43条。 (2)解释 ①辅料，食品添加剂—特殊食品原料 ②非食品成分、非主料成分 ③使用目的针对性 改善品质；利于加工 ④来源范围：化学合成和天然物质
2.食品添加剂 food additives (1)定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然 的物质。摘自《食品卫生法》中第九章43条。 (2)解释 ①辅料，食品添加剂—特殊食品原料 ②非食品成分、非主料成分 ③使用目的针对性 改善品质；利于加工 ④来源范围：化学合成和天然物质
3、添加剂的要求 （1）使用条件 ①保持或提高添加食品本身的营养价值； ②作为某些特殊食品的必要配料； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； ④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏
3、添加剂的要求 （1）使用条件 ①保持或提高添加食品本身的营养价值； ②作为某些特殊食品的必要配料； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； ④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏
（2）基本原则 ①不对人体产生任何健康危害; ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷; ③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的 ④不应降低食品本身的营养价值; ⑤尽可能降低在食品中的用量 ⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去
（2）基本原则 ①不对人体产生任何健康危害; ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷; ③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的 ④不应降低食品本身的营养价值; ⑤尽可能降低在食品中的用量 ⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去
3. 发展趋势 (1)低毒或无毒产品 (2)直接利用天然产物 (3) 天然与合成并存互补 (4)高效与功能型突出 (5)复合型
3. 发展趋势 (1)低毒或无毒产品 (2)直接利用天然产物 (3) 天然与合成并存互补 (4)高效与功能型突出 (5)复合型
二.添加剂物种与分类 1物种 2分类 3编码 4范围：
二.添加剂物种与分类 1物种 2分类 3编码 4范围：
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