糖醇除了甘露醇、异麦芽酮糖醇，均有一定吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。此外糖醇的吸湿性和其自身的纯度有关，一般纯度低其吸湿性也高。鉴于糖醇的吸湿性适于制取软式糕点和膏体的保湿剂，要注意在干燥条件下保存糖醇，以防止吸湿结块。多糖在放置在不同的湿度（RH）若干时间后也能结合一定的空气中水分并有较好的持水性，即保湿性（下图）。一甘油TPSI160.00%→一甘油TPS I◆一甘油-TPSTPSII140.00%140.00%★TPSII100.00%TPSII120.00%120.00%80. 00%h100.00%100. 00%幸零饰研60.00%80.00%80.00%购60.00%圣40. 00%60. 00%40. 00%40. 00%20.00%20.00%20.00%0. 00%0. 00%0. 00%0122436486072201224364860721224364860720时间（h)时间(h)时间（h）茶多糖的吸湿性（左图RH=81%中图RH=43%）与保湿性（右RH=43%）26第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 26 糖醇除了甘露醇、异麦芽酮糖醇，均有一定吸湿性，特别在相 对湿度较高的情况下。此外糖醇的吸湿性和其自身的纯度有关，一 般纯度低其吸湿性也高。鉴于糖醇的吸湿性适于制取软式糕点和膏 体的保湿剂，要注意在干燥条件下保存糖醇，以防止吸湿结块。多 糖在放置在不同的湿度（RH）若干时间后也能结合一定的空气中 水分并有较好的持水性，即保湿性（下图）。 茶多糖的吸湿性（左图RH=81%，中图RH=43%）与保湿性（右RH=43%）
（二）、粘度与凝胶作用1、粘度的概念粘度(viscosity)是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量，是流体在受剪切应力作用时表现出的特性。粘度常用毛细管粘度计、旋转粘度计、落球式粘度计和振动式粘度计等来测定。单糖、糖醇、低聚糖及可溶性大分子多糖都有一定的粘度，影响碳水化合物的粘度的因素较多，主要有内在因素（如，平均分子量大小、分子链形状等和外界因素（如，碳水化合物的浓度、温度等）。2、多糖溶液的粘度多糖溶液的粘度与其相应食品的增稠性及胶凝性都有重要关系是食品的主要功能性：此外，通过控制多糖溶液的粘度还可控制液体食品及饮料的流动性与质地，改变半固体食品的形态及OW乳浊液的稳定性。27第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 27 （二）、粘度与凝胶作用 1、粘度的概念 粘度(viscosity)是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量，是流体 在受剪切应力作用时表现出的特性。粘度常用毛细管粘度计、旋转粘度计、落 球式粘度计和振动式粘度计等来测定。 单糖、糖醇、低聚糖及可溶性大分子多糖都有一定的粘度，影响碳水化合 物的粘度的因素较多，主要有内在因素（如，平均分子量大小、分子链形状等） 和外界因素（如，碳水化合物的浓度、温度等）。 多糖溶液的粘度与其相应食品的增稠性及胶凝性都有重要关系， 是食品的主要功能性；此外，通过控制多糖溶液的粘度还可控制液体 食品及饮料的流动性与质地，改变半固体食品的形态及O/W乳浊液的 稳定性。 2、多糖溶液的粘度
多糖溶液的粘度同分子的大小、形状、所带净电荷及其所在溶液中的构象有关。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状态（下图）。大多数多糖在溶液中所呈现的无规线团状性质与多糖的组成及连接方式有密切关系。糖分子的无规线团状28第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 28 糖分子的无规线团状 多糖溶液的粘度同分子的大小、形状、所带净电荷及 其所在溶液中的构象有关。 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结 果，一般呈无序的无规线团状态（下图）。大多数多糖在 溶液中所呈现的无规线团状性质与多糖的组成及连接方式 有密切关系
支链多糖在溶液中链与链之间的相互作用不太明显，因而分子的溶剂化程度较线性多糖高，更易溶于水。特别是高度支化的多糖比同等DP的直链多糖占有的“有效体积”的回转空间要小得多（下图），因而分子之间相互碰撞的频率也较低，溶液的粘度也就远低于相同DP的线性多糖溶液。相同分子质量的线性多糖和高度支链多糖在溶液中占有的相对体积29第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 29 支链多糖在溶液中链与链之间的相互作用不太明显，因而分子的溶 剂化程度较线性多糖高，更易溶于水。特别是高度支化的多糖比同等DP 的直链多糖占有的“有效体积”的回转空间要小得多（下图），因而分 子之间相互碰撞的频率也较低，溶液的粘度也就远低于相同DP的线性多 糖溶液。 相同分子质量的线性多糖和高度支链多糖在溶液中占有的相对体积
另外，多糖在溶液中所带电荷状态对其粘度也有重要影响。对于仅带一种电荷的直链多糖，由于同种电荷产生静电斥力，使得分子伸展、链长增加和占有的“有效体积”增加，因而溶液的粘度大大提高。pH值对粘度大小有较显著的影响，其原因与多糖在溶液中所带电荷状态有密切关系。如含羧基的多糖在pH2.8时电荷效应最小，这时羧基电离受到了抑制，这种聚合物的行为如同不带电荷的分子。一般而言，不带电荷的直链均多糖，因其分子链中仅具有一种中性单糖的结构单元和一种键型，分子链间倾向于缔合和形成部分结晶，这些结晶区不溶于水，而且非常稳定。通过加热，多糖分子溶于水并形成不稳定的分散体系，随后分子链间又相互作用形成有序排列，快速形成沉淀或胶凝现象。淀粉中出现的这种不溶解效应，称为“老化”。伴随老化，水被排除，则称之为“脱水收缩”。30第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 30 另外，多糖在溶液中所带电荷状态对其粘度也有重要影响。对于仅 带一种电荷的直链多糖，由于同种电荷产生静电斥力，使得分子伸展、 链长增加和占有的“有效体积”增加，因而溶液的粘度大大提高。 pH值对粘度大小有较显著的影响，其原因与多糖在溶液中所带电荷 状态有密切关系。如含羧基的多糖在pH2.8时电荷效应最小，这时羧基 电离受到了抑制，这种聚合物的行为如同不带电荷的分子。 一般而言，不带电荷的直链均多糖，因其分子链中仅具有一种中性 单糖的结构单元和一种键型，分子链间倾向于缔合和形成部分结晶，这 些结晶区不溶于水，而且非常稳定。通过加热，多糖分子溶于水并形成 不稳定的分散体系，随后分子链间又相互作用形成有序排列，快速形成 沉淀或胶凝现象。淀粉中出现的这种不溶解效应，称为“老化”。伴随 老化，水被排除，则称之为“脱水收缩