茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (二)鲜叶要求 君山银针为独芽制成。开采于清明前3-4天左右 要求芽肥壮,长25-30mm,宽3-4mm,并带有2-3 mm的芽柄,一个芽头包含三、四个已分化但未开 展的叶片。 要求“十不采”:不采雨天芽、露水芽、紫色芽、 细瘦芽、开口芽、冈伤芽、病伤芽、虫伤芽、空 心芽、弯曲芽等。采时用手轻轻折断芽头,不用 指甲截采,不带鱼叶和鳞片。采下的芽头放入垫 有皮纸大小竹篓内,切忌损伤芽头和茸毛,茶芽 采回后,及时付制。 一主讲:赵先明
• （二）鲜叶要求 • 君山银针为独芽制成。开采于清明前3-4天左右。 要求芽肥壮，长25-30mm，宽3-4 mm，并带有2-3 mm的芽柄，一个芽头包含三、四个已分化但未开 展的叶片。 • 要求“十不采”：不采雨天芽、露水芽、紫色芽、 细瘦芽、开口芽、风伤芽、病伤芽、虫伤芽、空 心芽、弯曲芽等。采时用手轻轻折断芽头，不用 指甲截采，不带鱼叶和鳞片。采下的芽头放入垫 有皮纸大小竹篓内，切忌损伤芽头和茸毛，茶芽 采回后，及时付制
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (三)炒制技术 分杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊放、 复包、足千、分级等工序。历时70多小时之久 1、杀青 一般用斜锅杀青,在杀青前,杀青锅应磨光打蜡。 火温掌握120℃-130℃,先高后低(80℃),温度 过高使杀青叶可能烧焦,过低又杀青不足,且因 延长杀青时间易造成芽头茸毛脱落,色泽暗,香 气低。每锅投叶量500克左右,投叶过多,不能杀 透杀匀,过少手炒不便,容易炒焦。 一主讲:赵先明
• （三）炒制技术 • 分杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊放、 复包、足干、分级等工序。历时70多小时之久。 • 1、杀青 • 一般用斜锅杀青，在杀青前，杀青锅应磨光打蜡。 火温掌握120℃-130℃，先高后低（80℃），温度 过高使杀青叶可能烧焦，过低又杀青不足，且因 延长杀青时间易造成芽头茸毛脱落，色泽暗，香 气低。每锅投叶量500克左右，投叶过多，不能杀 透杀匀，过少手炒不便，容易炒焦
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 杀青技术是:叶子下锅后,双手轻快翻 炒,使芽头均匀受热,捞起茶芽后,再 让茶芽由锅壁下滑。动作要灵活、轻快, 切忌重力摩擦,防止芽头弯曲、脱亳和 茶色深暗。杀青全程需时约4分钟,炒到 芽蒂萎软,青气消失,发出岀茶香,减重 率达30%左右时即可起锅。 一主讲:赵先明
• 杀青技术是：叶子下锅后，双手轻快翻 炒，使芽头均匀受热，捞起茶芽后，再 让茶芽由锅壁下滑。动作要灵活、轻快， 切忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫和 茶色深暗。杀青全程需时约4分钟，炒到 芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重 率达30%左右时即可起锅
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 摊放 杀青叶出锅后,放入小篾盘中,轻轻扬数次 散发热气,清除细未杂片。摊凉4-5分钟即可初 烘。 3、初烘与摊放 放在炭火炕灶上初烘,温度掌握在50-60℃,每 隔2-3分钟翻一次,烘时约20-30分钟,烘至5-6 成干左右即可。下烘后摊放2-3分钟 叶色显青绿,达不到香高色黄的要求;过湿, 香气低阍,色泽发暗。 主讲:赵先明
• 2、摊放 • 杀青叶出锅后，放入小篾盘中，轻轻扬数次， 散发热气，清除细末杂片。摊凉4-5分钟即可初 烘。 • 3、初烘与摊放 • 放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50-60℃，每 隔2-3分钟翻一次，烘时约20-30分钟，烘至5-6 成干左右即可。下烘后摊放2-3分钟。 • 初烘程度要适当，过干，初包闷黄时转色困难， 叶色显青绿，达不到香高色黄的要求；过湿， 香气低闷，色泽发暗
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 4、初包 初烘叶稍经摊凉,即用牛皮纸包好,每包1.5千克左右,置 于木质制或铁质制的箱内,放置40-48小时,叫做初包, 它是黄茶品质形成的重要工序。每包茶叶不可过多或过少 太多化学变化剧烈,芽易发暗,太少色变缓慢,不能达到 初包的要求。由于包闷时氧化放热,包内温度逐步升高 24小时后咳能达到30℃左右,此时应及时翻包,以使转色 均匀。初包时间长短,与气温密切相关。当气温在20℃左 右时,约40小时,气温低时还应延长初包时间 当芽现橙黄色时即可松包复烘。通过初包,黄茶品质基本 形成 一主讲:赵先明
• 4、初包 • 初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1.5千克左右，置 于木质制或铁质制的箱内，放置40-48小时，叫做初包， 它是黄茶品质形成的重要工序。每包茶叶不可过多或过少， 太多化学变化剧烈，芽易发暗，太少色变缓慢，不能达到 初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内温度逐步升高， 24小时后咳能达到30℃左右，此时应及时翻包，以使转色 均匀。初包时间长短，与气温密切相关。当气温在20℃左 右时，约40小时，气温低时还应延长初包时间。 • 当芽现橙黄色时即可松包复烘。通过初包，黄茶品质基本 形成