四、采后及贮藏过程中维生素的变化内源酶活所引起的变化预处理会导致部分损失贮藏过程中其它反应所引起的损失3、不同贮藏方式过程中维生素损失情况维生素损失率（%）a蔬菜样贮藏方式cAB1B2烟酸10b12d20242426冷冻贮藏0-50e0-610-450-560-787c5110674249灭菌后贮藏0-3214-5031-6556-8328-67a贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。b蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷蓝和嫩玉米棒。蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒，11马铃薯样品中含热处理水。d平第均体维生碗素
第八章 维生素及矿质元素 11 四、采后及贮藏过程中维生素的变化 1、内源酶活所引起的变化 2、预处理会导致部分损失 3、贮藏过程中其它反应所引起的损失 不同贮藏方式过程中维生素损失情况 贮藏方式 蔬菜样 维生素损失率（%）a A B1 B2 烟酸 C 冷冻贮藏 10b 12d 20 24 24 26 0-50e 0-61 0-45 0-56 0-78 灭菌后贮藏 7 c 10 67 42 49 51 0-32 56-83 14-50 31-65 28-67 a贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。b蔬菜样品分别是芦笋、利马 豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷蓝和嫩玉米棒。c 蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒， 马铃薯样品中含热处理水。d平均值。e变化范围
4、贮藏中维生素损失的影响因素氧气其他温度水分活度1412早餐谷物食100品在45℃贮藏条8件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系20.20.30.60.00.10.40.50.7水份活度12弟八卓维生系及顶儿系
第八章 维生素及矿质元素 12 ４、贮藏中维生素损失的影响因素 水分活度 氧气 温度 其他 早餐谷物食 品在45℃贮藏条 件下硫胺素的降 解速率与体系中 水分活度的关系
五、加工过程中维生素的损失1、谷类食物在研磨过程中维生素的损失1009080（%）7060维生素E50泛酸40核黄素30叶酸烟酸20烟酸生物素10维生素B10908070605030100402013出粉率(%)
第八章 维生素及矿质元素 13 五、加工过程中维生素的损失 １、谷类食物在研磨过程中维生素的损失
2、浸提和热烫过程中维生素的损失土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率(%)的比较煮蒸维生素维生素C6989维生素B8890尼克酸7893维生素B67797叶酸936614第八章维生素及矿质元素
第八章 维生素及矿质元素 14 ２、浸提和热烫过程中维生素的损失 土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率(%)的比较
新鲜豌豆（100%）杀青75小冷冻装罐风干冷涂干燥C637s7045111解冻加热水煮水煮17]+水煮+4935443e35豌豆加工中抗坏血酸的保存率15第八章维生素及矿质元素
第八章 维生素及矿质元素 15 豌豆加工中抗坏血酸的保存率