各类食品经加工处理后硫胺素的保留率加工处理产品保留率（%）谷物挤压烹调48~90土豆55~60水中浸泡16h后油炸在亚硫酸溶液浸泡16h后油炸19～24大豆23~52用水浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸粉碎的土豆各种热处理82~97蔬菜各种热处理80~95冷冻、油炸鱼各种热处理77～10016第八章维生素及矿质元素
第八章 维生素及矿质元素 16 各类食品经加工处理后硫胺素的保留率 保留率（%） 谷物 土豆 大豆 粉碎的土豆 蔬菜 冷冻、油炸鱼 挤压烹调 水中浸泡16h后油炸， 在亚硫酸溶液浸泡16h后油炸 用水浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸 各种热处理 各种热处理 各种热处理 48～90 55～60 19～24 23～52 82～97 80～95 77～100 产品 加工处理
3、化学药剂处理过程中维生素的损失1、二氧化硫(SO,)及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐会破坏硫胺素和维生素B。2、亚硝酸盐能破环类胡萝下素、硫胺素及叶酸。3、碱性发酵粉发酵时pH会增高，在这种碱性条件下硫胺素、维生素C和泛酸这类维生素的破坏大大增加。食品在弱酸性条件下，维生素的损失较少。17第八章维生素及矿质元素
第八章 维生素及矿质元素 17 ３、化学药剂处理过程中维生素的损失 1、二氧化硫(SO2 )及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚 硫酸盐会破坏硫胺素和维生素B6 。 2、亚硝酸盐能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。 3、碱性发酵粉发酵时pH会增高，在这种碱性条件下， 硫胺素、维生素C和泛酸这类维生素的破坏大大增加。食品 在弱酸性条件下，维生素的损失较少
六、维生素的每日参考摄入量的确定综合考虑国际上对每日膳食中营养素供给量（Recommendeddietaryallowance，简称RDA）和膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes，简称DRIs），中国营养学会和中国预防医学科学院共同制定出了中国居民的DRIs值（请参考中国营养学会网站）。DRIs是在RDA的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括：平均需要量（EstimatedAverageRequirement，简称EAR）、推荐摄入量（RecommendedNutrientIntake，简称RNI）、适当摄入量（Adequate Intake，简AI）和可耐受最高摄入量（TolerableupperIntakeLever，简称UL）。18第八章维生素及矿质元素
第八章 维生素及矿质元素 18 六、维生素的每日参考摄入量的确定 综合考虑国际上对每日膳食中营养素供给量 （Recommended dietary allowance, 简称RDA）和膳食营养 素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，简称DRIs）,中 国营养学会和中国预防医学科学院共同制定出了中国居民的 DRIs值（请参考中国营养学会网站）。DRIs是在RDA的基 础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包 括：平均需要量（Estimated Average Requirement，简称 EAR）、推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake，简 称 RNI）、适当摄入量（Adequate Intake，简AI）和可耐 受最高摄入量（Tolerable upper Intake Lever，简称UL）
在研究维生素的摄入量时，还应考虑以下几点：①、不仅考虑原料中原有的含量，因为在加工、贮藏及烹调时维生素的含量要发生变化的。②、食品在消费时维生素的存在状态和特性③、食品中维生素的生物利用率，会不同的人群及个体的代谢有一定的差异，对维生素的生物利用率也有所不同。④、膳食的组成对维生素的生物利用率也有较大会影响。如，维生素和其他食物成分之间的反应会影响维生素在肠内的吸收：另外，膳食中的其他成分所赋予食品的黏度、乳化特性、pH值及在肠道停留的时间等不同对维生素的生物利用率也有影响。19第八章维生素及矿质元素
第八章 维生素及矿质元素 19 ①、不仅考虑原料中原有的含量，因为在加工、贮 藏及烹调时维生素的含量要发生变化的。 ②、食品在消费时维生素的存在状态和特性。 ③、食品中维生素的生物利用率，会不同的人群及 个体的代谢有一定的差异，对维生素的生物利用率也 有所不同。 ④、膳食的组成对维生素的生物利用率也有较大会 影响。如，维生素和其他食物成分之间的反应会影响维 生素在肠内的吸收；另外，膳食中的其他成分所赋予食 品的黏度、乳化特性、pH值及在肠道停留的时间等不同， 对维生素的生物利用率也有影响。 在研究维生素的摄入量时，还应考虑以下几点：
食物为基础的膳食指南(food based dietary guideline（下图）。FBDG营养需要量RNI相关营养问题混合膳食中食品中成分及生物利用率不同人群食物摄入量的分布食物供给和获取方式营养素摄入量的目标FBDG富营养素食物食品安全与家营养与健康营养教育的生长庭营养20不八革维生素及矿
第八章 维生素及矿质元素 20 食物为基础的膳食指南（food based dietary guideline, FBDG）（下图）。 营养需要量 混合膳食中食品中成分及生物利用率 相关营养问题 不同人群食物摄入量的分布 食物供给和获取方式 营养素摄入量的目标 FBDG RNI 营养教育 营养与健康 食品安全与家 庭营养 富营养素食物 的生长