有益元素但在极少是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，量存在时有益生命体健康，沾染元素和有毒元素是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以觉查到的生理或形态症状时，就为有害元素或污染元素必需元素又简称为生命元素，根据它们在人体内的含量有分为常量元素和微量元素，常量必需元素，约占体重的99.95%；必需微量元素所占质量合起来不超过体重的0.05%
第八章 维生素及矿质元素 6 是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少 量存在时有益生命体健康。 有益元素 是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生 命体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以觉查到的生理 或形态症状时，就为有害元素或污染元素。 沾染元素和有毒元素 必需元素又简称为生命元素,根据它们在人体内的含量有 分为常量元素和微量元素,常量必需元素,约占体重的99.95%； 必需微量元素所占质量合起来不超过体重的0.05%
主要矿质元素的功能矿质元素矿质元素符号矿质元素的主要功能硼B促进生长，是植物生长所必需的氟F与骨骼的生长有密切关系铁Fe组成血红蛋白和肌红蛋白，细胞色素等锌Ze与多种酶、核酸、蛋白质的合成有关碘1甲状腺素的成分铜Cu许多金属酶的辅助因子，铜蛋白的组成硒Se构成谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与肝功能及肌肉代谢等有关锰Mn酶的激活，并参与造血过程钼Mo是钼酶的主要成分铬Cr主要起胰岛素加强剂的作用，促进葡萄糖的利用镁Mg酶的激活、骨骼成分等硅Si有助于骨骼形成磷PATP组成成分钻Co维生素B12组成成分钙Ca骨骼成分，神经传递等硫s蛋白质组成钾K电化学及信使功能，胞外阳离子钠Na电化学及信使功能，胞外阳离子第八章维生素及矿质元電花季及智使功能，月氯CI胞外阴离子
第八章 维生素及矿质元素 7 主要矿质元素的功能 矿质元素 矿质元素符号 矿质元素的主要功能 硼 B 促进生长，是植物生长所必需的 氟 F 与骨骼的生长有密切关系 铁 Fe 组成血红蛋白和肌红蛋白，细胞色素等 锌 Ze 与多种酶、核酸、蛋白质的合成有关 碘 I 甲状腺素的成分 铜 Cu 许多金属酶的辅助因子，铜蛋白的组成 硒 Se 构成谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与肝功能及肌肉代谢 等有关 锰 Mn 酶的激活，并参与造血过程 钼 Mo 是钼酶的主要成分 铬 Cr 主要起胰岛素加强剂的作用，促进葡萄糖的利用 镁 Mg 酶的激活、骨骼成分等 硅 Si 有助于骨骼形成 磷 P ATP组成成分 钴 Co 维生素B12组成成分 钙 Ca 骨骼成分，神经传递等 硫 S 蛋白质组成 钾 K 电化学及信使功能，胞外阳离子 钠 Na 电化学及信使功能，胞外阳离子 氯 Cl 电化学及信使功能，胞外阴离子
第二节影响食品中维生素含量的因素原料中维生素含量及影响因素：品种一些食品中生物素的含量食品食品生物素含量(μug/g)生物素含量(μg/g)苹果蘑菇0.916.0豆柑橘3.02.0牛肉花生2.630.0牛肝96.0马铃薯0.6乳酪菠菜7.01.8~8.0莴苣番茄3.01.0牛乳小麦5.01.0~4.08第八章维生素及矿质元素
第八章 维生素及矿质元素 8 一些食品中生物素的含量 食品 生物素含量(μg/g) 食品 生物素含量(μg/g) 苹果 0.9 蘑菇 16.0 豆 3.0 柑橘 2.0 牛肉 2.6 花生 30.0 牛肝 96.0 马铃薯 0.6 乳酪 1.8～8.0 菠菜 7.0 莴苣 3.0 番茄 1.0 牛乳 1.0～4.0 小麦 5.0 一、原料中维生素含量及影响因素：品种 第二节 影响食品中维生素含量的因素
二、原料成熟度对维生素含量的影响不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化颜色花开后的周数单个平均重量（g）维生素C（mg%）2绿33. 410. 7绿37.657.24绿-黄102.510.95红-黄145.720.76红159.914.6红7167.610.19第八章维生素及矿质元素
第八章 维生素及矿质元素 9 二、原料成熟度对维生素含量的影响 不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化 花开后的周数 单个平均重量（g） 颜色 维生素C（mg%） 2 33．4 绿 10．7 3 57.2 绿 7.6 4 102.5 绿-黄 10.9 5 145.7 红-黄 20.7 6 159.9 红 14.6 7 167.6 红 10.1
三、维生素的稳定性光热碱酸项目氧化剂还原剂湿度维生素A++++++++ +++++维生素D++++++++ ++++++维生素E++++++ +++++维生素K++++++++++++维生素C++++++++++ ++++维生素BI++++ ++ ++ ++++维生素B2++++++++ ++++尼克酸++++++++维生素B6+++++++ ++ +维生素B12+++++++++ +++++++泛酸+++++++++++++叶酸+++++ +++++++++生物素++++++ +++++敏感+几乎不敏感+++高度敏感
第八章 维生素及矿质元素 10 三、维生素的稳定性