（一）甘油脂种类： 1、按脂肪酸种类分： 饱和脂肪酸构成的酯； 如：软脂酸(16C)、 硬脂酸(18C)。 不饱和脂肪酸构成的酯； 如：油酸、亚油酸
（一）甘油脂种类： 1、按脂肪酸种类分： 饱和脂肪酸构成的酯； 如：软脂酸(16C)、 硬脂酸(18C)。 不饱和脂肪酸构成的酯； 如：油酸、亚油酸
2、按熔点分： ⚫ 常温下为固态—脂；如：动物脂肪。 ⚫ 常温下为液态—油；如：大多数植物油。 3、按脂肪酸组成分： ➢单纯甘油酯(simple glycerides)： 甘油酯中脂肪酸为同一脂肪酸。 ➢混合甘油酯（mixed glycerides）： 脂肪酸有两种或两种以上
2、按熔点分： ⚫ 常温下为固态—脂；如：动物脂肪。 ⚫ 常温下为液态—油；如：大多数植物油。 3、按脂肪酸组成分： ➢单纯甘油酯(simple glycerides)： 甘油酯中脂肪酸为同一脂肪酸。 ➢混合甘油酯（mixed glycerides）： 脂肪酸有两种或两种以上
（二）性质： 1、水解和皂化： •甘油三酯的酯键对酸碱敏感，可被水解，脂肪 在KOH或NaOH条件下加热，可产生甘油和脂 肪酸的钠或钾盐，这种盐被称为皂。皂化1g甘 油三酯所需KOH的mg数为皂化值，从皂化值的 数量可略知混合脂肪酸或混合脂肪的平均相对 分子量，平均相对分子量=3561000/皂化值。 •肥皂的作用是通过形成微小聚积物（胶粒）而 溶解或分散水不溶性物质而达到去污的目的
（二）性质： 1、水解和皂化： •甘油三酯的酯键对酸碱敏感，可被水解，脂肪 在KOH或NaOH条件下加热，可产生甘油和脂 肪酸的钠或钾盐，这种盐被称为皂。皂化1g甘 油三酯所需KOH的mg数为皂化值，从皂化值的 数量可略知混合脂肪酸或混合脂肪的平均相对 分子量，平均相对分子量=3561000/皂化值。 •肥皂的作用是通过形成微小聚积物（胶粒）而 溶解或分散水不溶性物质而达到去污的目的
脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气 中，受到空气的作用，游离脂肪酸被 氧化、断裂生成醛、酮及低分子量 脂肪酸，产生难闻的恶臭味，称之 酸败。中和1g油脂中游离脂肪酸所消 耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸 败的程度。 2、酸败作用：
脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气 中，受到空气的作用，游离脂肪酸被 氧化、断裂生成醛、酮及低分子量 脂肪酸，产生难闻的恶臭味，称之 酸败。中和1g油脂中游离脂肪酸所消 耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸 败的程度。 2、酸败作用：
3、氢化和卤化： ➢氢化：Ni的作用下，甘油酯中的不饱和双 键可以与H2发生加成反应，油脂被饱和，液 态变为固态，可防止酸败。 ➢卤化：油脂中不饱和双键与卤素发生加 成反应，生产卤代脂肪酸，称为卤化作用。 100g油脂所能吸收的碘的克数—碘值，可以 用来判断油脂中不饱和双键的多少
3、氢化和卤化： ➢氢化：Ni的作用下，甘油酯中的不饱和双 键可以与H2发生加成反应，油脂被饱和，液 态变为固态，可防止酸败。 ➢卤化：油脂中不饱和双键与卤素发生加 成反应，生产卤代脂肪酸，称为卤化作用。 100g油脂所能吸收的碘的克数—碘值，可以 用来判断油脂中不饱和双键的多少