第五章 酸度的测定
第五章 酸度的测定
教学目的与要求 • 掌握食品酸度的含义和食品中存在 的主要有机酸 • 掌握总酸度、pH、挥发性酸的测定 方法、原理及注意事项； • 了解有机酸分离的方法
教学目的与要求 • 掌握食品酸度的含义和食品中存在 的主要有机酸 • 掌握总酸度、pH、挥发性酸的测定 方法、原理及注意事项； • 了解有机酸分离的方法
教学内容 • §１ 概述 • §２ 酸度的测定 • §３ 有机酸的分离与定量
教学内容 • §１ 概述 • §２ 酸度的测定 • §３ 有机酸的分离与定量
第一节 概述 一、酸度的概念 • 总酸度： • 有效酸度： • 挥发酸： • 牛乳酸度： 外表酸度： 真实酸度： 具体表示方法——0T和乳酸的%
第一节 概述 一、酸度的概念 • 总酸度： • 有效酸度： • 挥发酸： • 牛乳酸度： 外表酸度： 真实酸度： 具体表示方法——0T和乳酸的%
二、测定酸度的意义 • 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 • 食品中有机酸的种类和含量是判别其质 量好坏的一个重要指标。 • 利用有机酸的含量与 糖量之比，可判断某 些果蔬的成熟度
二、测定酸度的意义 • 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 • 食品中有机酸的种类和含量是判别其质 量好坏的一个重要指标。 • 利用有机酸的含量与 糖量之比，可判断某 些果蔬的成熟度