蛋白质的测定
蛋白质的测定
⚫ 一、测定食品中蛋白质含量的意义 ⚫ 二、常量凯氏定氮法 ⚫ 三、微量凯氏定氮法 ⚫ 四、自动凯氏定氮仪
⚫ 一、测定食品中蛋白质含量的意义 ⚫ 二、常量凯氏定氮法 ⚫ 三、微量凯氏定氮法 ⚫ 四、自动凯氏定氮仪
一、概述 ⚫ （一）测定意义 ⚫ 1、蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要 营养指标。 ⚫ 2、人体组织的构成成分。 ⚫ 3、构成体内各种重要物质 ⚫ 4、蛋白质不是越多越好（增加肾负担，骨质 疏松） ⚫ 5、不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质 量检验的一种重要手段
一、概述 ⚫ （一）测定意义 ⚫ 1、蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要 营养指标。 ⚫ 2、人体组织的构成成分。 ⚫ 3、构成体内各种重要物质 ⚫ 4、蛋白质不是越多越好（增加肾负担，骨质 疏松） ⚫ 5、不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质 量检验的一种重要手段
（二）各种食物中蛋白质的含量 ⚫ 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同， 一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性 食品 ⚫ 例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中 为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为 3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为 40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为 2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%， 苹果为0.4%和油菜为1.5%左右
（二）各种食物中蛋白质的含量 ⚫ 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同， 一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性 食品 ⚫ 例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中 为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为 3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为 40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为 2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%， 苹果为0.4%和油菜为1.5%左右
新型蛋白质类食品。 ⚫ 单细胞蛋白、螺旋藻 ⚫ 螺旋藻植物蛋白质含量最高达70%，相当于牛 肉的3倍，包含全部八种人体所需又无法自身 合成的氨基酸，是人类最为最理想的蛋白质天 然宝库
新型蛋白质类食品。 ⚫ 单细胞蛋白、螺旋藻 ⚫ 螺旋藻植物蛋白质含量最高达70%，相当于牛 肉的3倍，包含全部八种人体所需又无法自身 合成的氨基酸，是人类最为最理想的蛋白质天 然宝库