熟肉中淀粉的测定 ◼ 将样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使蛋白质与 脂肪溶解，而淀粉与粗纤维不溶。过滤后用氢 氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离， 然后用醋酸化的乙醇溶液使淀粉重新沉淀，过 滤后把沉淀于100℃烘干至恒重，再于550℃ 灼烧至恒重，灼烧前后重量之差为淀粉的含量
熟肉中淀粉的测定 ◼ 将样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使蛋白质与 脂肪溶解，而淀粉与粗纤维不溶。过滤后用氢 氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离， 然后用醋酸化的乙醇溶液使淀粉重新沉淀，过 滤后把沉淀于100℃烘干至恒重，再于550℃ 灼烧至恒重，灼烧前后重量之差为淀粉的含量
第五节 脂类的测定方法
第五节 脂类的测定方法
一、概述 ◼ 1、食品中的脂肪 ◼ 脂肪 游离态：动物性脂肪和植物油脂 结合态：磷脂、糖脂、脂蛋白等 对于大多数食品来说，游离态的脂肪是最主要 的。结合态的脂肪含量较少
一、概述 ◼ 1、食品中的脂肪 ◼ 脂肪 游离态：动物性脂肪和植物油脂 结合态：磷脂、糖脂、脂蛋白等 对于大多数食品来说，游离态的脂肪是最主要 的。结合态的脂肪含量较少
2、常见食品中的脂肪含量 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g) 如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30
2、常见食品中的脂肪含量 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g) 如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30
3、测定脂肪的意义 ◼ （1）脂肪是食品中重要的营养成分之一 ◼ （2）脂肪是人体热量的主要来源 ◼ （3）脂肪是脂溶性维生素的溶剂 ◼ （4）调节、参与体内生化反应 ◼ （5）加工过程中，脂类的含量对产品的风味、 品质、外观、口感都有直接影响。 ◼ （6）测定脂肪含量是食品质量的一个重要指 标
3、测定脂肪的意义 ◼ （1）脂肪是食品中重要的营养成分之一 ◼ （2）脂肪是人体热量的主要来源 ◼ （3）脂肪是脂溶性维生素的溶剂 ◼ （4）调节、参与体内生化反应 ◼ （5）加工过程中，脂类的含量对产品的风味、 品质、外观、口感都有直接影响。 ◼ （6）测定脂肪含量是食品质量的一个重要指 标