第六章 水产品 第一节 鱼类 一、鱼类的特点 （一）概念 鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物 （二）鱼类的食用特征 1、鱼类的体形 （1）纺锤形 （2）侧扁形 （3）平扁形 （4）棍棒形 2、鱼体的主要器官和组织 （1）头部：包括口、触须、眼、鳃等
第六章 水产品 第一节 鱼类 一、鱼类的特点 （一）概念 鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物 （二）鱼类的食用特征 1、鱼类的体形 （1）纺锤形 （2）侧扁形 （3）平扁形 （4）棍棒形 2、鱼体的主要器官和组织 （1）头部：包括口、触须、眼、鳃等
成分 鱼皮 不同鱼皮的差别 盾鳞 (2)皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞 侧线鳞 体色 按性质分 硬骨 软骨 (3)骨骼 主轴骨骼 按功能和 肌间骨 附肢骨骼 种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍 (4)鳍 食用鳍 毒鳍 着生部位分
成分 鱼皮 不同鱼皮的差别 盾鳞 (2)皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞 侧线鳞 体色 按性质分 硬骨 软骨 (3)骨骼 主轴骨骼 按功能和 肌间骨 附肢骨骼 种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍 (4)鳍 食用鳍 毒鳍 着生部位分
肝胆 （5）内脏 肠胃 鳔 平滑肌 分类1 心肌 横纹肌 （6）肌肉 分类2 红肌 白肌 （7）其它 色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素 味：游离氨基酸、氧化三甲胺等 气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合 物、 羰基化合物
肝胆 （5）内脏 肠胃 鳔 平滑肌 分类1 心肌 横纹肌 （6）肌肉 分类2 红肌 白肌 （7）其它 色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素 味：游离氨基酸、氧化三甲胺等 气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合 物、 羰基化合物
毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼 类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类 3、鱼肉的成分 （1）蛋白质：约为15%-20% （2）脂肪：约为1%-3% （3）碳水化合物：1%以下 （4）矿物质：约为1%-2% （5）微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等 （6）水分：约为70%-80% 4、影响成分变化的因素 （1）种类 （2）鱼体部位 （3）年龄 （4）季节
毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼 类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类 3、鱼肉的成分 （1）蛋白质：约为15%-20% （2）脂肪：约为1%-3% （3）碳水化合物：1%以下 （4）矿物质：约为1%-2% （5）微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等 （6）水分：约为70%-80% 4、影响成分变化的因素 （1）种类 （2）鱼体部位 （3）年龄 （4）季节