第三节 酸度的测定
第三节 酸度的测定
一、概述 1、总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量。 它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其 大小可借碱滴定来测定故总酸度又可称为“可滴 定酸度”。 2、挥发酸：挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如 甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小 可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 3、有效酸度：有效酸度是指被测液中H+ 的浓度， 其大小可借酸度计（即PH计）来测定
一、概述 1、总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量。 它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其 大小可借碱滴定来测定故总酸度又可称为“可滴 定酸度”。 2、挥发酸：挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如 甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小 可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 3、有效酸度：有效酸度是指被测液中H+ 的浓度， 其大小可借酸度计（即PH计）来测定
人的味觉只对H+有感觉，所以，总 酸度高，口感不一定酸。（蛋黄） 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 ，为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉
人的味觉只对H+有感觉，所以，总 酸度高，口感不一定酸。（蛋黄） 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 ，为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉
二、酸度测定的意义 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。测定食 品有机酸的含量对食品的再加工有重要意义。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的 一个重要指标。食品的酸度基本都是一定的。 3、 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断 某些果蔬的成熟度
二、酸度测定的意义 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。测定食 品有机酸的含量对食品的再加工有重要意义。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的 一个重要指标。食品的酸度基本都是一定的。 3、 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断 某些果蔬的成熟度
表6-1 果实中主要有机酸种类 果实 存机酸种类 果实 有机酸种类 节柴 苹果酸、少量的柠檬酸 梅 柠檬酸、苹果酸、草酸 桃 苹果酸、柠檬酸、 奎宁酸 阔州蜜括 拧檬酸、苹果酸 洋梨 柠檬酸、苹果酸 员橙 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸 梨 苹果酸、果心部分有柠檬酸 柠檬 柠檬酸、苹果酸 葡萄 酒石酸、苹果酸 波萝 柠檬酸、苹果酸、酒石酸 樱桃 苹果酸 甜瓜 柠檬酸 杏 苹果酸、柠檬酸 番茹 柠檬酸、苹果酸