第五章 畜禽原料 ◼ 第一节 概论 ◼ 一、畜禽原料的概念 ◼ 畜禽原料是指能被人们作为食品 食用的畜禽产品，包括肉品、乳品和 蛋品等。 ◼ 二、畜禽生产的发展
第五章 畜禽原料 ◼ 第一节 概论 ◼ 一、畜禽原料的概念 ◼ 畜禽原料是指能被人们作为食品 食用的畜禽产品，包括肉品、乳品和 蛋品等。 ◼ 二、畜禽生产的发展
第二节 肉品原料 ◼ 一、主要畜禽的品种 ◼ （一）猪 ◼ 1、猪的品种 ◼ （1）按血统分 ： 本地猪种（东北民猪，金华猪， 荣昌猪等）。 ◼ 外来猪种（大约克猪，长白猪，杜 洛克猪等）。 ◼ 杂交猪种（哈尔滨的猪，新淮猪 等）。 ◼ （2）按商品用途来分 ： 瘦肉型 、 肥肉型 、 脂肪型
第二节 肉品原料 ◼ 一、主要畜禽的品种 ◼ （一）猪 ◼ 1、猪的品种 ◼ （1）按血统分 ： 本地猪种（东北民猪，金华猪， 荣昌猪等）。 ◼ 外来猪种（大约克猪，长白猪，杜 洛克猪等）。 ◼ 杂交猪种（哈尔滨的猪，新淮猪 等）。 ◼ （2）按商品用途来分 ： 瘦肉型 、 肥肉型 、 脂肪型
2、猪肉的特点与功能：脂肪白色， 瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀， 肌纤维细而柔软，结缔组织较少， 味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥， 有滋补强壮之功效。 3、应用 （1）腌制 （2）干制 （3）其它
2、猪肉的特点与功能：脂肪白色， 瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀， 肌纤维细而柔软，结缔组织较少， 味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥， 有滋补强壮之功效。 3、应用 （1）腌制 （2）干制 （3）其它
◼ （二）牛 ◼ 1、牛的品种 ◼ 黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色 深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。 ◼ 水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织 不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色） ◼ 牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫 红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇
◼ （二）牛 ◼ 1、牛的品种 ◼ 黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色 深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。 ◼ 水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织 不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色） ◼ 牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫 红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇
2、牛肉的特点与功能：与猪，羊肉相比，牛 肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝 固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温， 其他甘平，有补气血，强筋骨之功效。 3、应用 （1）提高嫩度的方法： A、酸解法 B、上浆、加油 C、加食碱、茶叶等 D、悬挂酮体 （2）制成牛肉干、牛肉脯等 （3）制作菜肴面点
2、牛肉的特点与功能：与猪，羊肉相比，牛 肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝 固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温， 其他甘平，有补气血，强筋骨之功效。 3、应用 （1）提高嫩度的方法： A、酸解法 B、上浆、加油 C、加食碱、茶叶等 D、悬挂酮体 （2）制成牛肉干、牛肉脯等 （3）制作菜肴面点