（三）测定原理 ⚫ 凯氏定氮法 ⚫ 通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以 得到蛋白质的含量 = N×6.25 = 蛋白质含量 ⚫ 而一般来说，食品中蛋白质的含氮量为16％，所以， 测得的含氮量再乘以6.25，就能得到蛋白质的含量。 16% N
（三）测定原理 ⚫ 凯氏定氮法 ⚫ 通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以 得到蛋白质的含量 = N×6.25 = 蛋白质含量 ⚫ 而一般来说，食品中蛋白质的含氮量为16％，所以， 测得的含氮量再乘以6.25，就能得到蛋白质的含量。 16% N
二、凯氏定氮法（国标法） ⚫ 1、原理 ⚫ 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白 质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸 出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成 硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸 收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准 酸消耗量可计算出蛋白质的含量
二、凯氏定氮法（国标法） ⚫ 1、原理 ⚫ 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白 质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸 出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成 硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸 收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准 酸消耗量可计算出蛋白质的含量