食品分析与检验
食品分析与检验
◼ 第一章 绪论（1学时） ◼ 第二章 食品分析的一般步骤（2学时） ◼ 食品分析的一般方法（4学时） 感官检验、物理检验、化学分析、仪器分析、生物分析 ◼ 第三章 食品中一般成分分析（7学时） 水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素 ◼ 第四章 食品中添加剂测定（3学时） ◼ 第五章 食品中微量元素的测定（3学时） ◼ 第六章 食品中有害物质的测定（2学时） 包括农药残留、天然毒素 ◼ 第七章食品分析个论（掺假检验）（5学时） 包括饮料（含微生物检验）、牛奶、肉制品、粮食、食用油等
◼ 第一章 绪论（1学时） ◼ 第二章 食品分析的一般步骤（2学时） ◼ 食品分析的一般方法（4学时） 感官检验、物理检验、化学分析、仪器分析、生物分析 ◼ 第三章 食品中一般成分分析（7学时） 水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素 ◼ 第四章 食品中添加剂测定（3学时） ◼ 第五章 食品中微量元素的测定（3学时） ◼ 第六章 食品中有害物质的测定（2学时） 包括农药残留、天然毒素 ◼ 第七章食品分析个论（掺假检验）（5学时） 包括饮料（含微生物检验）、牛奶、肉制品、粮食、食用油等
第一章 绪论 一、定义 食品分析——检验各种食品组成成分和有害成分及其检测方法和检测 原理。 1、内容 品质 感观：色泽、风味、气味、组织状态、硬度 营养：水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素 掺假：添加入其他物质，以次充好 健康 添加剂：种类、用量 有害物质：有害元素、农药、微生物、有害物质
第一章 绪论 一、定义 食品分析——检验各种食品组成成分和有害成分及其检测方法和检测 原理。 1、内容 品质 感观：色泽、风味、气味、组织状态、硬度 营养：水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素 掺假：添加入其他物质，以次充好 健康 添加剂：种类、用量 有害物质：有害元素、农药、微生物、有害物质
2、作用 ◼ 控制和管理生产、保证和监督食品的质 量。 ◼ 为食品新资源和新产品的开发、新技术 和新工艺的探索等提供可靠的依据
2、作用 ◼ 控制和管理生产、保证和监督食品的质 量。 ◼ 为食品新资源和新产品的开发、新技术 和新工艺的探索等提供可靠的依据
二、分类 ◼ 目前，食品的分类方式很多，其中倍为关注的功能性 食品按其功能可分为五类： ◼ 1．增强体质，包括降低过敏性反应的食品。比如仿 母乳的奶粉、双岐杆菌、双岐因子。 ◼ 2．防止疾病型食品，例如高血压、糖尿病等，以及 抗肿瘤防癌食品。比如灵芝粉、大蒜素 ◼ 3．恢复健康型食品，包括降低胆固醇，防止血小板 凝固及调节造血功能等食品。比如深海鱼油。 ◼ 4．调节机体功能性食品，包括调节神经中枢，吸收 功能等食品，比如牛初乳。 ◼ 5．延缓衰老食品，即抑制过氧化脂质生成。比如 SOD、维生素E
二、分类 ◼ 目前，食品的分类方式很多，其中倍为关注的功能性 食品按其功能可分为五类： ◼ 1．增强体质，包括降低过敏性反应的食品。比如仿 母乳的奶粉、双岐杆菌、双岐因子。 ◼ 2．防止疾病型食品，例如高血压、糖尿病等，以及 抗肿瘤防癌食品。比如灵芝粉、大蒜素 ◼ 3．恢复健康型食品，包括降低胆固醇，防止血小板 凝固及调节造血功能等食品。比如深海鱼油。 ◼ 4．调节机体功能性食品，包括调节神经中枢，吸收 功能等食品，比如牛初乳。 ◼ 5．延缓衰老食品，即抑制过氧化脂质生成。比如 SOD、维生素E