1 目 录 第一章 绪论.1 第一节 食品毒理学概述.1 学科内容任务性质、地位.2 食品毒理学研究方法.2 食品毒理学发展历史和现状.4 第二节 食品毒理学和食品安全性.8 食品安全性的现代问题.9 食品安全性控制与人类食物链. 11 第二章 食品中外源化学物的来源、转运与转化. 13 第一节 食品中外源化学物的来源. 13 一、天然物. 13 二、衍生毒物（derived toxicants）. 13 三、污染物-生物学污染物和化学污染物. 13 四、添加剂. 14 第二节 生物转运与生物转化. 14 一、外源化学物的体内动态过程. 14 二、生物膜和生物转运. 15 第三节 吸收. 16 第四节 分布. 18 第五节 生物转化. 19 第六节 排除. 33 第三章 食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素. 36 第一节 食品中外源化学物引起的毒性损伤. 36 一、损害作用与非损害作用. 36 二、毒效应谱. 36 三、毒性作用分类. 37 四、靶器官. 38 五、生物学标志. 38 第二节 表示毒性损伤的指标. 39 一、剂量—反应关系. 39 二、毒性参数和安全限值. 41 第三节 毒性损伤（细胞损害）的机制. 45 一、细胞运作对物质的需求与限制. 45 二、外源化学物对细胞功能的干扰. 47
1 目 录 第一章 绪论.1 第一节 食品毒理学概述.1 学科内容任务性质、地位.2 食品毒理学研究方法.2 食品毒理学发展历史和现状.4 第二节 食品毒理学和食品安全性.8 食品安全性的现代问题.9 食品安全性控制与人类食物链. 11 第二章 食品中外源化学物的来源、转运与转化. 13 第一节 食品中外源化学物的来源. 13 一、天然物. 13 二、衍生毒物（derived toxicants）. 13 三、污染物-生物学污染物和化学污染物. 13 四、添加剂. 14 第二节 生物转运与生物转化. 14 一、外源化学物的体内动态过程. 14 二、生物膜和生物转运. 15 第三节 吸收. 16 第四节 分布. 18 第五节 生物转化. 19 第六节 排除. 33 第三章 食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素. 36 第一节 食品中外源化学物引起的毒性损伤. 36 一、损害作用与非损害作用. 36 二、毒效应谱. 36 三、毒性作用分类. 37 四、靶器官. 38 五、生物学标志. 38 第二节 表示毒性损伤的指标. 39 一、剂量—反应关系. 39 二、毒性参数和安全限值. 41 第三节 毒性损伤（细胞损害）的机制. 45 一、细胞运作对物质的需求与限制. 45 二、外源化学物对细胞功能的干扰. 47
2 第四节、影响外源化合物毒效应的因素. 48 一、外来因素. 49 二、内在因素. 53 第四章 各类食品外源化学物. 51 第一节 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分. 57 一、致甲状腺肿物. 60 二、生氰糖苷. 62 三、蚕豆病和山黧豆中毒. 65 四、外源凝集素和过敏原. 66 五、消化酶抑制剂. 66 六、生物碱糖苷. 67 七、血管活性胺. 69 八、天然诱变剂. 70 九、香辛料中的生理活性成分. 73 十、蘑菇毒素. 76 第二节 动物类食品中的天然毒素. 77 一、含有毒物质的动物组织. 78 （一）内分泌腺. 78 （二）动物肝脏动物肝脏中的毒素. 79 二、海洋鱼类的毒素. 81 三、河豚毒素. 83 四、贝类毒素. 85 五、海参类. 87 六、蟾蜍. 88 第三节 衍生物. 88 —、苯并[a]芘. 89 二、美拉德反应产物和杂环胺. 90 三、硝酸盐和亚硝酸盐. 92 四、N-亚硝胺 . 94 第四节 污染物. 96 —、食物中的真菌毒素. 97 （一）黄曲霉毒素. 97 （二）其他曲霉和青霉毒素. 101 （三）麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症. 103 二、食品中的工业污染毒素. 105 （一）多环芳烃. 105 （二）多氯联苯. 107 （三）二 英. 109 （四）铅.113
2 第四节、影响外源化合物毒效应的因素. 48 一、外来因素. 49 二、内在因素. 53 第四章 各类食品外源化学物. 51 第一节 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分. 57 一、致甲状腺肿物. 60 二、生氰糖苷. 62 三、蚕豆病和山黧豆中毒. 65 四、外源凝集素和过敏原. 66 五、消化酶抑制剂. 66 六、生物碱糖苷. 67 七、血管活性胺. 69 八、天然诱变剂. 70 九、香辛料中的生理活性成分. 73 十、蘑菇毒素. 76 第二节 动物类食品中的天然毒素. 77 一、含有毒物质的动物组织. 78 （一）内分泌腺. 78 （二）动物肝脏动物肝脏中的毒素. 79 二、海洋鱼类的毒素. 81 三、河豚毒素. 83 四、贝类毒素. 85 五、海参类. 87 六、蟾蜍. 88 第三节 衍生物. 88 —、苯并[a]芘. 89 二、美拉德反应产物和杂环胺. 90 三、硝酸盐和亚硝酸盐. 92 四、N-亚硝胺 . 94 第四节 污染物. 96 —、食物中的真菌毒素. 97 （一）黄曲霉毒素. 97 （二）其他曲霉和青霉毒素. 101 （三）麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症. 103 二、食品中的工业污染毒素. 105 （一）多环芳烃. 105 （二）多氯联苯. 107 （三）二 英. 109 （四）铅.113
3 （五）汞.116 （六）镉.118 三、食物中的农药残毒.119 （一）概 述. 120 （二）有机氯农药. 122 （三）有机磷农药. 126 （四）氨基甲酸酯农药. 128 （五）拟除虫菊酯农药. 129 （六）除草剂. 130 四、兽药残留. 131 （一）食品中兽药的污染. 132 （二）健康危害. 135 （三）控制动物性食品中兽药残留措施. 136 第五节 添加剂. 137 一、食品添加剂的毒性. 138 二、食品添加剂的有关法案和规定. 139 三、防腐剂. 140 四、抗氧化剂. 143 五、合成甜味剂. 146 六、食用色素. 148 七、食用香料. 151 第五章 食品毒理学实验基础. 152 第一节 食品毒理学实验的原则和局限性. 152 一、食品毒理学实验的原则. 152 二、食品毒理学实验的局限性. 153 第二节 毒理学毒性评价试验的基本目的. 154 第三节 实验动物的选择和处理. 155 一、实验动物物种的选择. 155 二、实验动物品系的选择. 156 三、对实验动物微生物控制的选择. 157 四、个体选择. 157 第四节 食品毒理学试验设计要点. 159 一、体内毒理学试验设计. 159 二、体外毒理学试验设计. 160 第五节 实验动物的染毒和处置. 161 一、动物实验前的准备. 161 二、受试物和样品的准备. 161 三、染毒途径. 162 四、实验动物处死及生物标本采集. 163
3 （五）汞.116 （六）镉.118 三、食物中的农药残毒.119 （一）概 述. 120 （二）有机氯农药. 122 （三）有机磷农药. 126 （四）氨基甲酸酯农药. 128 （五）拟除虫菊酯农药. 129 （六）除草剂. 130 四、兽药残留. 131 （一）食品中兽药的污染. 132 （二）健康危害. 135 （三）控制动物性食品中兽药残留措施. 136 第五节 添加剂. 137 一、食品添加剂的毒性. 138 二、食品添加剂的有关法案和规定. 139 三、防腐剂. 140 四、抗氧化剂. 143 五、合成甜味剂. 146 六、食用色素. 148 七、食用香料. 151 第五章 食品毒理学实验基础. 152 第一节 食品毒理学实验的原则和局限性. 152 一、食品毒理学实验的原则. 152 二、食品毒理学实验的局限性. 153 第二节 毒理学毒性评价试验的基本目的. 154 第三节 实验动物的选择和处理. 155 一、实验动物物种的选择. 155 二、实验动物品系的选择. 156 三、对实验动物微生物控制的选择. 157 四、个体选择. 157 第四节 食品毒理学试验设计要点. 159 一、体内毒理学试验设计. 159 二、体外毒理学试验设计. 160 第五节 实验动物的染毒和处置. 161 一、动物实验前的准备. 161 二、受试物和样品的准备. 161 三、染毒途径. 162 四、实验动物处死及生物标本采集. 163
4 第六节 毒理学实验结果处理和分析. 164 一、毒理学试验的统计学. 164 二、统计学意义和生物学意义. 169 第七节 食品毒理学试验方法和安全性毒理学评价展望. 170 第六章 食品中化学物质的基础毒性评价. 172 第一节 急性毒性试验. 172 一、急性毒性和急性毒性试验的目的. 172 二、经典急性致死性毒性试验. 172 三、急性毒性分级. 177 四、急性毒性试验的其他方法. 177 第二节 亚慢性和慢性毒性试验. 181 一、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的. 182 二、亚慢性和慢性毒性试验方法. 182 第三节 蓄积毒性. 191 一、化学物质的蓄积作用. 191 二、蓄积作用的研究方法. 191 第七章 食品中化学物质的遗传毒理学. 193 第一节 基本概念. 193 第二节 遗传损伤的类型. 193 一、基因突变. 193 二、染色体畸变. 195 三、基因组突变. 196 第三节 致突变作用机制. 197 一、DNA 损伤与突变. 197 二、非整倍体及整倍体的诱发. 198 三、DNA损伤修复与突变. 199 第四节 突变的不良后果. 201 —、体细胞突变的不良后果. 201 二、生殖细胞突变的不良后果. 202 第五节 遗传毒理学试验. 202 一、遗传毒理学试验的分类. 202 二、常用的遗传毒理学试验. 203 1． 细菌回复突变试验(bacterial reverse mutation assay) . 203 2． 哺乳动物细胞基因突变试验(mammalian cell gene mutation assay). 204 3． 染色体畸变试验(chromosome aberration test) . 205 4． 微核试验(micronucleus assay) . 205 5． 显性致死试验(dominant lethal assay) . 206 6．程序外DNA合成试验(unscheduled DNA synthesis test，UDS) . 207 7．姐妹染色单体交换试验(sister chromatid exchage assay). 207
4 第六节 毒理学实验结果处理和分析. 164 一、毒理学试验的统计学. 164 二、统计学意义和生物学意义. 169 第七节 食品毒理学试验方法和安全性毒理学评价展望. 170 第六章 食品中化学物质的基础毒性评价. 172 第一节 急性毒性试验. 172 一、急性毒性和急性毒性试验的目的. 172 二、经典急性致死性毒性试验. 172 三、急性毒性分级. 177 四、急性毒性试验的其他方法. 177 第二节 亚慢性和慢性毒性试验. 181 一、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的. 182 二、亚慢性和慢性毒性试验方法. 182 第三节 蓄积毒性. 191 一、化学物质的蓄积作用. 191 二、蓄积作用的研究方法. 191 第七章 食品中化学物质的遗传毒理学. 193 第一节 基本概念. 193 第二节 遗传损伤的类型. 193 一、基因突变. 193 二、染色体畸变. 195 三、基因组突变. 196 第三节 致突变作用机制. 197 一、DNA 损伤与突变. 197 二、非整倍体及整倍体的诱发. 198 三、DNA损伤修复与突变. 199 第四节 突变的不良后果. 201 —、体细胞突变的不良后果. 201 二、生殖细胞突变的不良后果. 202 第五节 遗传毒理学试验. 202 一、遗传毒理学试验的分类. 202 二、常用的遗传毒理学试验. 203 1． 细菌回复突变试验(bacterial reverse mutation assay) . 203 2． 哺乳动物细胞基因突变试验(mammalian cell gene mutation assay). 204 3． 染色体畸变试验(chromosome aberration test) . 205 4． 微核试验(micronucleus assay) . 205 5． 显性致死试验(dominant lethal assay) . 206 6．程序外DNA合成试验(unscheduled DNA synthesis test，UDS) . 207 7．姐妹染色单体交换试验(sister chromatid exchage assay). 207
5 8．转基因动物致突变试验(transgenic animal mutagenicity assay). 208 9．遗传毒理学试验中应注意的几个问题 . 208 第六节 遗传毒理学试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值. 209 第七节 遗传毒理学试验的组合应用. 212 第八章 食品中化学物质的生殖和发育毒性. 215 第一节 生殖毒性与与发育毒性. 216 一、生殖毒性(reproductive toxicity) . 216 二、发育毒性(developmental toxicity) . 216 三、生殖与发育毒性的特点及靶器官. 216 第二节 生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点. 217 一、动物选择. 218 二、接触选择. 218 第三节 三段生殖毒性试验. 219 一、生育力和早期胚胎发育毒性试验. 219 二、胚体—胎体毒性试验(致畸试验) . 221 三、出生前和出生后发育毒性试验(围生期毒性试验) . 226 第四节 一代和多代生殖试验. 227 一、一代生殖毒性试验. 227 二、两代(多代)生殖毒性试验. 228 第五节 生殖和毒性的检测方法. 229 一、雄性生殖毒性实验. 229 二、雌性生殖性实验. 232 三、致畸实验方法. 234 四、繁殖实验. 239 第六节 发育毒物预筛试验. 240 一、体内预筛试验. 241 二、体外预筛试验. 241 第九章 食品中化学物的化学致癌作用. 242 第一节 人癌细胞的基因型特征. 244 一、癌基因(oncogene) . 244 二、肿瘤抑制基因(tumor suppressor gene). 244 三、DNA 保真性相关基因. 245 第二节 化学致癌机制. 246 一、引发阶段. 247 二、促长阶段. 247 三、进展阶段. 248 第三节 化学致癌物的分类. 249 一、IARC 分类 . 249 二、根据致癌机制分类. 250
5 8．转基因动物致突变试验(transgenic animal mutagenicity assay). 208 9．遗传毒理学试验中应注意的几个问题 . 208 第六节 遗传毒理学试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值. 209 第七节 遗传毒理学试验的组合应用. 212 第八章 食品中化学物质的生殖和发育毒性. 215 第一节 生殖毒性与与发育毒性. 216 一、生殖毒性(reproductive toxicity) . 216 二、发育毒性(developmental toxicity) . 216 三、生殖与发育毒性的特点及靶器官. 216 第二节 生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点. 217 一、动物选择. 218 二、接触选择. 218 第三节 三段生殖毒性试验. 219 一、生育力和早期胚胎发育毒性试验. 219 二、胚体—胎体毒性试验(致畸试验) . 221 三、出生前和出生后发育毒性试验(围生期毒性试验) . 226 第四节 一代和多代生殖试验. 227 一、一代生殖毒性试验. 227 二、两代(多代)生殖毒性试验. 228 第五节 生殖和毒性的检测方法. 229 一、雄性生殖毒性实验. 229 二、雌性生殖性实验. 232 三、致畸实验方法. 234 四、繁殖实验. 239 第六节 发育毒物预筛试验. 240 一、体内预筛试验. 241 二、体外预筛试验. 241 第九章 食品中化学物的化学致癌作用. 242 第一节 人癌细胞的基因型特征. 244 一、癌基因(oncogene) . 244 二、肿瘤抑制基因(tumor suppressor gene). 244 三、DNA 保真性相关基因. 245 第二节 化学致癌机制. 246 一、引发阶段. 247 二、促长阶段. 247 三、进展阶段. 248 第三节 化学致癌物的分类. 249 一、IARC 分类 . 249 二、根据致癌机制分类. 250