第一章 生物性污染对食品安全性的影响 ⚫ 细菌 ⚫ 真菌 ⚫ 寄生虫 ⚫ 病毒
第一章 生物性污染对食品安全性的影响 ⚫ 细菌 ⚫ 真菌 ⚫ 寄生虫 ⚫ 病毒
第一节 细菌 细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒 素型食物中毒。凡人们食用含有大量病原菌的食 物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物 中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素 的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒
第一节 细菌 细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒 素型食物中毒。凡人们食用含有大量病原菌的食 物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物 中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素 的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒
一、沙门氏菌 1、生物学特性 沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏 阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜， 周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。 适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁 殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经20- 30min即可被杀死。在自然环境的粪便中 可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能 生存几周到几个月。常见的有猪霍乱沙 门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌
一、沙门氏菌 1、生物学特性 沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏 阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜， 周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。 适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁 殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经20- 30min即可被杀死。在自然环境的粪便中 可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能 生存几周到几个月。常见的有猪霍乱沙 门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌
2、沙门氏菌中毒和临床表现 沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用 而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎 症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系 统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3- 7d，死亡率约为5％
2、沙门氏菌中毒和临床表现 沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用 而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎 症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系 统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3- 7d，死亡率约为5％
沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种 类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒 型、败血症型，但以胃肠炎型为最多
沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种 类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒 型、败血症型，但以胃肠炎型为最多