精 品课程 五、异常肉 PSE肉 (pale soft exudative) 食品科学概 以猪肉最为常见，其特征为肉色苍白、质地柔 软、几乎软塌，表面渗水等。出现这种现象的原因 是糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提 高pH值下降)。当胴体温度超过30℃时，就使沉积 在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所 带电荷及持水性。因此，肉品随肌纤维的收缩而丧 失水分，使肉软化，肉色非常苍白。 陵由许影大星
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 以猪肉最为常见，其特征为肉色苍白、质地柔 软、几乎软塌，表面渗水等。出现这种现象的原因 是糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提 高(pH值下降)。当胴体温度超过30℃时，就使沉积 在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所 带电荷及持水性。因此，肉品随肌纤维的收缩而丧 失水分，使肉软化，肉色非常苍白。 五、异常肉 PSE肉 (pale soft exudative)
精品课程 DD肉(dark firm dry 这种肉色泽较深、质地坚硬，较干燥。产生这种情况的 食品科 原因是牲畜在宰杀前就已完全耗尽其能量（糖原），屠辛后就 不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和 学概 结合水，肌肉含水分多，肌原纤维膨胀，从而吸收了大部 分射到肉表面的光线，使肉呈现深色。 DFD肉不适合生产块状膜制包装的火腿（在2C时7d之 内发生腐烂)、可随时区分的小包装火腿（在2℃时2~3d之 内发生变质)、生肠和腌制品，适合生产肉汁肠、火腿肠、 烤肉和煎肉。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 这种肉色泽较深、质地坚硬，较干燥。产生这种情况的 原因是牲畜在宰杀前就已完全耗尽其能量(糖原)，屠宰后就 不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和 结合水，肌肉含水分多，肌原纤维膨胀，从而吸收了大部 分射到肉表面的光线，使肉呈现深色。 DFD肉不适合生产块状膜制包装的火腿(在2℃时7d之 内发生腐烂)、可随时区分的小包装火腿(在2℃时2～3d之 内发生变质)、生肠和腌制品，适合生产肉汁肠、火腿肠、 烤肉和煎肉。 DFD肉(dark firm dry)
精品课程 第三节屠宰、分割与卫生检验 一、宰前检验 食品科学概论 屠宰畜禽 检查检疫证 N 赶入预检圈 赶入隔离圈 陵由许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第三节 屠宰、分割与卫生检验 一、宰前检验 屠宰畜禽 检查检疫证 赶入预检圈 赶入隔离圈 Y N
精品课程 二、屠宰工艺 畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最 后形成胴体的过程叫做屠宰加工。屠宰加工的方法和程 食品科 序叫屠宰工艺。 学概论 三、宰后检验及检后处理 畜禽屠宰后需经兽医进行卫生检验，以感官和剖检 为主，必要时进行细菌学、血清学、病理学等检验。常 用的方法有视检、剖检、触检和嗅检。一般检验的内容 是头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验和旋毛虫 检验。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最 后形成胴体的过程叫做屠宰加工。屠宰加工的方法和程 序叫屠宰工艺。 二、屠宰工艺 三、宰后检验及检后处理 畜禽屠宰后需经兽医进行卫生检验，以感官和剖检 为主，必要时进行细菌学、血清学、病理学等检验。常 用的方法有视检、剖检、触检和嗅检。一般检验的内容 是头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验和旋毛虫 检验
精 品课程 四、分割加工 食品科学概 肉的分割加工是按一定的分割标准将胴体进行 分割，以利于进一步加工或直接供给消费者，按不 同部位或肥瘦分割成小块的肉称为分割肉。按销售 规格的要求，分割肉有带骨分割肉、剔骨分割肉和 去脂分割肉三种。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 肉的分割加工是按一定的分割标准将胴体进行 分割，以利于进一步加工或直接供给消费者，按不 同部位或肥瘦分割成小块的肉称为分割肉。按销售 规格的要求，分割肉有带骨分割肉、剔骨分割肉和 去脂分割肉三种。 四、分割加工