精品课程 肉制品分类 肉制品品种繁多，加工方法 食品科 各异，风味也不相同。按产地 学概论 分类，可分为中式肉制品和西 式肉制品。中式肉制品分为腊 肉、酱卤、熏烧烤、干制、油 炸等制品，西式肉制品主要包 括灌肠、火腿和培根等三大类。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 肉制品品种繁多，加工方法 各异，风味也不相同。按产地 分类，可分为中式肉制品和西 式肉制品。中式肉制品分为腊 肉、酱卤、熏烧烤、干制、油 炸等制品，西式肉制品主要包 括灌肠、火腿和培根等三大类。 肉制品分类
精品课程 第二节肉制品加工基础 一、肉的形态结构 食品科学概 从食品加工的角度可将动物机体粗略地分为肌肉组织、 结缔组织、脂肪组织和骨骼组织四部分，这些组织的构造、 性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值， 它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因 素不同而有较大差异。 陵由许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 从食品加工的角度可将动物机体粗略地分为肌肉组织、 结缔组织、脂肪组织和骨骼组织四部分，这些组织的构造、 性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值， 它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因 素不同而有较大差异。 第二节 肉制品加工基础 一、肉的形态结构
精品课程 二、肉的化学组成 畜禽肉的化学组成包括水分、蛋白 食品 质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水 化合物等。这些成分的含量随动物的种 类、品种、性别、体重、年龄和身体的 概 部位不同而有所差异。一般来说，肌肉 口肌肉组织 组织越多，含蛋白质越多，营养价值越 ■结缔组织 口脂肪组织 高；而结缔组织数量越多，营养价值越 口骨骼组织 低；脂肪组织多，肉肥且产热大；骨骼 组织数量少，则质量高。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 畜禽肉的化学组成包括水分、蛋白 质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水 化合物等。这些成分的含量随动物的种 类、品种、性别、体重、年龄和身体的 部位不同而有所差异。一般来说，肌肉 组织越多，含蛋白质越多，营养价值越 高；而结缔组织数量越多，营养价值越 低；脂肪组织多，肉肥且产热大；骨骼 组织数量少，则质量高。 二、肉的化学组成
精品课程 三、肉的物理性状 食品科学概论 肉的物理性状包括许多内容，最重要有 颜色、风味、嫩度、持水性、酸度等。这些 性状与肉的形态结构、动物的种类、年龄、 性别、肥瘦及屠宰前的状态有关，常被用于 识别动物肉质的好坏
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 肉的物理性状包括许多内容，最重要有 颜色、风味、嫩度、持水性、酸度等。这些 性状与肉的形态结构、动物的种类、年龄、 性别、肥瘦及屠宰前的状态有关，常被用于 识别动物肉质的好坏。 三、肉的物理性状
精品课程 四、肉的成熟 畜禽在宰杀后，生活时的正常生化平衡被打破，在动物 食 体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产 科 生外观上的僵硬状态（僵直），经过一段时间这种僵硬现象逐 学 渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程 论 通常称为肉的成熟，工业上也称为肉的排酸。通常可按成熟 过程肉的性状和特点分为糖原酵解、死后僵直、僵直解除、 成熟四个阶段
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、肉的成熟 畜禽在宰杀后，生活时的正常生化平衡被打破，在动物 体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产 生外观上的僵硬状态(僵直)，经过一段时间这种僵硬现象逐 渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程 通常称为肉的成熟，工业上也称为肉的排酸。通常可按成熟 过程肉的性状和特点分为糖原酵解、死后僵直、僵直解除、 成熟四个阶段