精品课程 第四节肉制品加工技术 、】 腌腊制品 食品科 凡原料肉经预处理、腌制、 脱水、成熟保藏加工而成的肉 学概论 制品都属于腌腊肉制品。我国 主要有咸肉、腊肉、板鸭、封 鸡、腊肠、香肚和中式火腿等； 国外主要有培根、萨拉米干香 肠和半干香肠。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 凡原料肉经预处理、腌制、 脱水、成熟保藏加工而成的肉 制品都属于腌腊肉制品。我国 主要有咸肉、腊肉、板鸭、封 鸡、腊肠、香肚和中式火腿等； 国外主要有培根、萨拉米干香 肠和半干香肠。 第四节 肉制品加工技术 一、腌腊制品
精 品课程 二、灌肠制品 肠类制品是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌或绞碎而使 食品 肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或 滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤、熟制和熏烟等 概 加工过程后的肉制品。 论 灌制产品的种类很多，按其加工特点有中式香肠和欧式 灌肠之分；按生熟分为风干肠和鲜肉肠（或熟肉肠）两大类。 答氏肉粉肠
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 肠类制品是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌或绞碎而使 肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或 滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤、熟制和熏烟等 加工过程后的肉制品。 灌制产品的种类很多，按其加工特点有中式香肠和欧式 灌肠之分；按生熟分为风干肠和鲜肉肠(或熟肉肠)两大类。 二、灌肠制品
精品课程 三、酱卤制品 酱卤制品是我国传统肉制品 中的一大类，指用畜禽肉及可 食品科学概论 食副产品加入调味料和香辛料， 水煮加热熟制的一类肉制品。 包括白煮肉类、酱煮肉类、糟 肉类三大类。 酱卤制品的加工主要包括 调味和煮制。 陵由许影大学
精品课程食品科学概论 酱卤制品是我国传统肉制品 中的一大类 ，指用畜禽肉及可 食副产品加入调味料和香辛料 ， 水煮加热熟制的一类肉制品 。 包括白煮肉类 、酱煮肉类 、 糟 肉类三大类 。 酱卤制品的加工主要包括 调味和煮制 。 三、酱卤制品
精品课程 四、烟熏制品 烟熏制品是以烟熏为主要加工工艺， 食品科学概论 利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖 等材料的不完全燃烧而产生的烟熏热使 肉制品增添特有的熏烟风味，提高产品 质量的一种加工方法。烟熏制品按加工 过程分为熟熏和生熏
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 烟熏制品是以烟熏为主要加工工艺， 利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖 等材料的不完全燃烧而产生的烟熏热使 肉制品增添特有的熏烟风味，提高产品 质量的一种加工方法。烟熏制品按加工 过程分为熟熏和生熏。 四、烟熏制品