芝麻蛋白质，芝麻皮占种子的15%-20%，油占45%蛋白质20%，其中富含甲硫氨酸，赖氨酸含量相对不足。85%蛋白质为球蛋白。·芝麻蛋白质溶解性低，其功能性利用受到一定限制。，因为芝麻含有2%-3%的草酸，所以要食用芝麻脱脂物，必须重新脱皮。脱皮后，蛋白质的相对含量约增加60%，且口感好
芝麻蛋白质 • 芝麻皮占种子的15%-20％，油占45％， 蛋白质20％，其中富含甲硫氨酸，赖氨 酸含量相对不足。85％蛋白质为球蛋白。 • 芝麻蛋白质溶解性低，其功能性利用受 到一定限制。 • 因为芝麻含有2％-3％的草酸，所以要食 用芝麻脱脂物，必须重新脱皮。脱皮后， 蛋白质的相对含量约增加60％，且口感 好
油莱子蛋白质油菜子含有40%-45%油脂和20%-25%蛋白质蛋白质中的大部分为球蛋白，在植物蛋白质中，油菜子蛋白的营养价值最高，没有限制性氨基酸特别是含有许多在大豆中含量不足的含疏氨基酸，油菜子脱脂物为原料可加工浓缩蛋白。蛋白质在提取、分离等加工过程中，易受到加热变性的影响，使蛋白质溶解度降低，不能形成胶体。该种蛋白质制品具有很好的保水性与持油性，因而可应用于红肠等畜肉制品的加工。，此外，经分离得到的变性低的蛋白质，其乳化性发泡性、凝胶形成性很好
油莱子蛋白质 • 油菜子含有40％-45％油脂和20％-25％蛋白质。 蛋白质中的大部分为球蛋白，在植物蛋白质中， 油菜子蛋白的营养价值最高，没有限制性氨基酸， 特别是含有许多在大豆中含量不足的含疏氨基酸。 • 油菜子脱脂物为原料可加工浓缩蛋白。蛋白质在 提取、分离等加工过程中，易受到加热变性的影 响，使蛋白质溶解度降低，不能形成胶体。 • 该种蛋白质制品具有很好的保水性与持油性，因 而可应用于红肠等畜肉制品的加工。 • 此外，经分离得到的变性低的蛋白质，其乳化性、 发泡性、凝胶形成性很好
葵花籽蛋白质：葵花籽仁含有29%-30%油脂和21%-31%蛋白质。向日葵脱脂物的加工利用，关键是去除向日葵中的石炭酸以及高效率地去除种子的外皮。·葵花中70%-80%蛋白质由盐溶性的球蛋白构成。向日葵蛋白的赖氨酸含量少，是营养上的限制因子。向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的起泡性和发泡稳定性。·向日葵的脱脂物具有很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组织状向日葵蛋白制品：但不足之处是产品的外观颜色较灰暗
葵花籽蛋白质 • 葵花籽仁含有29％-30％油脂和21％-31％蛋白质。 向日葵脱脂物的加工利用，关键是去除向日葵 中的石炭酸以及高效率地去除种子的外皮。 • 葵花中70％-80％蛋白质由盐溶性的球蛋白构成。 向日葵蛋白的赖氨酸含量少，是营养上的限制 因子。 • 向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的起 泡性和发泡稳定性。 • 向日葵的脱脂物具有很好的组织形成性，利用 挤压成型机，能制成组织状向日葵蛋白制品， 但不足之处是产品的外观颜色较灰暗
棉子蛋白质：棉子中约含20%蛋白质，是较丰富的蛋白质资源其中含有棉酚毒性物质，使得它在食品和饲料的利用方面受到限制。棉酚可通过育种或采取适当的加工技术去除。，棉子的氨基酸组成中，赖氨酸、蛋氨酸含量较少棉子脱脂粉加工的蛋白质在酸性条件下易溶，因此该蛋白质制品适用于制作酸性饮料：·又因其在中性环境中难溶，功能特性少，常被利用于制面包和点心
棉子蛋白质 • 棉子中约含20％蛋白质，是较丰富的蛋白质资源。 其中含有棉酚毒性物质，使得它在食品和饲料的 利用方面受到限制。棉酚可通过育种或采取适当 的加工技术去除。 • 棉子的氨基酸组成中，赖氨酸、蛋氨酸含量较少. 棉子脱脂粉加工的蛋白质在酸性条件下易溶，因 此该蛋白质制品适用于制作酸性饮料； • 又因其在中性环境中难溶，功能特性少，常被利 用于制面包和点心
2.2 谷类蛋白质谷类蛋白质的一般特性：·谷类中的蛋白质不溶于水或盐溶液，其主要成分为能溶解于酒精的醇溶蛋白和能溶解于碱溶液的谷蛋白。醇溶蛋白含量最多的是泰类植物。玉米、泰子种子蛋白质中含有50%-60%醇溶蛋白，30%-45%谷蛋白。·小麦、大麦、黑麦等禾谷类作物种子的蛋白质中，醇溶蛋白与谷蛋白的含量基本相同，为30%-50%。，大麦和稻米的蛋白质以能溶解于碱性溶液的谷蛋白为主要成分
2．2 谷类蛋白质 谷类蛋白质的一般特性： • 谷类中的蛋白质不溶于水或盐溶液，其主要成分为 能溶解于酒精的醇溶蛋白和能溶解于碱溶液的谷蛋 白。 • 醇溶蛋白含量最多的是黍类植物。玉米、黍子种子 蛋白质中含有50％-60％醇溶蛋白，30％-45％谷蛋 白。 • 小麦、大麦、黑麦等禾谷类作物种子的蛋白质中， 醇溶蛋白与谷蛋白的含量基本相同，为30％-50％。 • 大麦和稻米的蛋白质以能溶解于碱性溶液的谷蛋白 为主要成分